固态发酵技术-物质与热量.ppt

第四章 固态发酵物质和热量的传递及平衡;5.1 概述;大型固态发酵罐设计及放大的最大难题是如何去除代谢热。 物质传递与热量的传递相互关联。最为典型的是固态发酵所产生的热量主要是通过水分的蒸发，以汽化热的形式去除。 通过发酵罐壁的传热效率较差（固-气-固） 因此必须掌握热量传递方面的规律，建立合适的传热及热量平衡的数学模型，通过计算确定空气的温度、湿度和通风量等工艺参数。;5.2 固态发酵物料的特性;5.2.1 物料层和顶空层物料的宏观分析;;“拟均质相”（pseudo-homogeneous phase）： 即物料颗粒和颗粒间的气相到达到平衡状态时，将物料层视为一个相。相内物质的分布是均匀的，其理化性质是完全相同的。此时，反应器内的物质是顶空层和物料层之间的交换。 “顶空层” （headspace），是固态发酵反应器（一般指转鼓式反应器）内物料层上方被气体所占据的空间区域称为顶空层； ; 物层料的“二相”体系： 物料层由含菌体的物料颗粒（固相）和颗粒间隙中的气体（气相）这二相组成。 物料层中的固态物料颗粒和气相间发生物质交换和传递。 外部进入的空气和颗粒间的气体发生物质和热量的交换。;5.2.2 物料层的微观分析;反应器内物料及热量的宏观和微观分析;上页图中文字解释;5.2.3 固态发酵物料的非均质性;液态发酵，各种培养基成分均匀地分散（或溶解）在液相中；物质浓度的变化与时间有关，与其所处的空间位置无关。 固态发酵基质的物质浓度不仅与时间有关，也与空间位置有关（径向距离和轴向距离）。即存在浓度梯度。 物料层的不同位置存在浓度梯度，发酵物料颗粒的不同部位也存在浓度梯度，这是固态发酵物料的特征之一。 ; 物料颗粒及菌体不同部位各种物质的浓度梯度 ; ;5.2.4 固态发酵过程中的物质传递;气体类物质的传递现象主要包括：;固态类物质的传递现象主要包括：;菌体的生长及酶的分泌：微生物摄取小分子的营养物质生长；微生物菌丝体以延伸或分支的方式生长；气相菌丝内的细胞器的移位；微生物分泌水解酶；酶在基质中的扩散。 酶对大分子物质的水解作用，产生小分子水解产物。 小分子水解产物在物料颗粒内的扩散。 营养物在基质内的扩散及被微生物吸收利用。 代谢产物的释放及扩散。 ;液态类物质的传递现象包括：;水分传递的方式： 微生物的生长或维持等代谢活动释放代谢水分； 新细胞吸收利用水； 在物料颗粒内水的扩散； 在颗粒表面水膜上水的蒸发； 在静态气相层中水汽的扩散； 气相中的水汽凝结成液态水（附着于罐壁或固态基质中）。;5.3 固态发酵过程氧的传递;5.3.1 液态和固态发酵氧传递的区别;5.3.2 湿菌体层模型; ; ;5.3.3 固态发酵氧传递过程;微观角度考察氧气在物料层中的传递： 按物料层的二相理论，物料层由物料颗粒及颗粒间隙的气体所组成。物料颗粒是含基质、菌体层、水膜、气膜的复杂结构，氧气从气相主体到物料颗粒内部的具体传递过程可用图5-6表示。 ;图5-6 固态发酵氧传递过程(当物料层被分为气相和固体颗粒相时);（1）氧从气相主体中向物料颗粒空隙的传递，即通风时，新鲜的空气穿过固态物料层，和固态物料颗粒间隙的气体置换和交换，传质速度与物料堆积的紧密程度有关，与颗粒的大小及孔隙率有关； （2）氧在颗粒间隙空间内的扩散； （3）在某些情况下，暴露于空气中的菌丝体可直接从空气中吸收氧气；但大多数情况菌丝体需从液体中吸收氧 ;（4）氧从物料颗粒间隙的气相主体向物料表面气膜的转移； （5）气体通过颗粒表面的气膜向气-液界面的扩散；固态发酵物料的颗粒小，单位体积的物料的表面积大，气-液界面积大，传氧速率较高； （6）氧气穿过气-液界面进入水膜，并在水膜中的扩散，水膜也是菌丝体密集所在地； （7）水膜中的溶解氧被微生物利用； ;5.3.4 固态发酵氧传递的限速步骤;5.3.5 工程变量对固态发酵传氧的影响;5.3.6 摄氧速率 ;5.4 水的传递与物料平衡;5.4.1固态发酵过程中水的存在形式;结合水;还有一种与生物大分子结合的组成型的水，是非水组分物质的组成部分，这种类型的水含量很少，处于折叠成团的大分子的内部深处，基本上不参与化学反应。 从微生物利用水的角度来看，将水分为胞内水分、胞外水分（即菌体之外的所有水分，包括物料基质中的水分）。;5.4.2 水活度和水分含量;纯水的 aw=1，完全无水时aw=0。 水活度方面的研究大多集中在食品微生物方面（重点是防腐保鲜）， 在固态发酵方面，值得研究的内容： 水活度对固态发酵中微生物生长的影响， 水活度对生物大分子（如酶）的存在形式，尤其是水活度对酶分子的活性中心及作用方式的影响， 水活度与培养基中水分含量的关系， 培养条件（如温度