食物营养素损失因素.pdfVIP

如何减少食物营养成份过多损失 自然界中每种食物原料均含有不同的营养素，各类食物中所含营养素的数量一 般是指烹饪前的含量。任何原料经过烹饪加工所含有营养素都有一定程度的改变， 从而影响膳食的营养价值。 食物中的营养素可因受烹饪过程中理化因素的影响，直接造成营养素的流失和 破坏;或可因理化作用发生改变，影响营养素的消化吸收;也可能因烹制方法欠妥破坏 营养素，同时产生有害的物质，降低食物的营养价值并产生食品安全隐患。充分地 了解烹饪原料在烹调加工中的变化、破坏、流失，重视食物烹调加工中的营养保护， 减少有害物质的产生，才能充分发挥食物的最大营养效能。食物烹调加工过程中认 真选择食物原料，科学合理地保存、加工和烹制食物，才能有效地保留食物中的营 养素，为人体提供营养平衡和优质安全的食物，满足人体健康的要求。 在烹饪中首先要做好原料的选择、贮藏、合理择洗等加工前的工作，在这一环 节中不正确的方法是导致营养素破坏和流失的主要途径，而正确的作法则可大大减 少营养损失。 烹饪中若采购精白米面，其所含的营养素与粗加工米面的营养素相比损失巨大。 B 族维生素、无机盐、膳食纤维等营养物质大都存在于种子的外壳及胚芽，大米、 小麦经过深加工，口感虽然好了，但所含营养素大量损失。加工精度越高，营养素 损失越多。所以在选购粮食时，应尽量少选精米、精面，多选购粗加工的五谷杂粮。 大米加工前的淘洗可损失较多营养素，大米经一般淘洗其维生素B1 的损失率就可 达40%左右，维生素B2 和尼克酸可损失30%左右。洗的次数越多，水温越高，浸 泡时间越长，营养素的损失就越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适当淘洗，不 要用流水冲洗，不用热水洗，更不要用力搓洗。 蔬菜水果类等植物性原料不要一次性采购太多而长时间的贮存。蔬菜水果类原 料贮存时间越长，营养素损失越多，伴随贮藏时间的延长还会使亚硝酸盐的含量会 增加，产生食品安全隐患。叶菜类应尽量地现购现用，同时在择洗时不要丢弃太多 的外叶和茎皮，凡能食用的部分都应尽量在烹调中保存和利用。蔬菜清洗时，长时 间浸泡会使营养素的流失增多，尤其是水溶性的营养素。如蔬菜中的维生素C 和矿 物质、食用菌中水溶性蛋白质等会随浸泡和洗涤时间的延长而增加损失。蔬菜应先 洗后切，不要在水中浸泡，洗涤次数也不要太多。蔬菜切配和烹制时间应尽量缩短， 做到现切现烹，不要切得太碎，避免增加易氧化的营养素与空气接触而增加损失。 动物性食物也不宜长时间在冰箱贮藏，肉类长时间冷藏会发生干耗作用，变得 干枯无味，降低营养价值和适口性。选用冰冻原料时，原料应充分解冻后再用。解 冻原料不能再冻，动物原料若反复冻融，营养素损失更多，且易引起微生物污染与 感官质量的变化。动物性原料在解冻和清洗中长时间浸泡，会因细胞破裂，增加营 养素渗出流失，尤其是加盐腌制搓洗，改变了食物组织细胞的渗透压，导致细胞内 水液渗出，营养物质也随之外溢。 其次合理地使用我国传统的加工烹调方法,使菜肴在色、香、味、形等方面达到 烹调工艺的特殊要求，又要在烹调工艺过程中尽可能多地保存营养素，减少有害物 质的产生。 食物在加工烹调过程中受到水浸泡、搅打、碾磨、加热等物理作用和酸、碱、 盐、氧化、食品添加剂等化学作用影响，菜点中的营养素含量、风味物质和消化吸 收率均发生程度不同的变化。就一般常用烹调加工方法而言，菜点中的维生素尤其 是水溶性维生素如维生素C、维生素B1、维生素B2 等的损失最大。如果食物烹制 中加碱，营养素破坏损失更大。在加工烹调中使用170～180℃的高温，包括高温油 炸、高温烘烤、盐锔、泥烧等方法可增加色、香、味、脆、酥等，可提高食品品质 质量，但不耐热的水溶性维生素，尤其是维生素C、维生素B1、维生素B2 损失率 最大;高温油炸中食品由于大量吸附油脂使其成为高脂高热的食品;过高温度烹制，食 品在高温作用下经反复加热后油脂变粘、发黑，并产生对人体有害的多聚体、丙烯 醛、苯丙芘等有害物质，使卫生质量下降。 烹调中在采用炒、滑、溜、爆、炝、淖、烫等旺火热油或沸水的条件下，可迅 速破坏食物中生物酶的活性，缩短成菜时间，从而减少营养素的损失。不同的汤汁 对食品中维生素C 稳定性的影响不同，放浮油和动物性原汤能增加食品中维生素C 稳定性而减少损失。 烹饪中要根据不同的原料，选择合理的烹调方法。米饭采用原汤闷煮，不能捞 米弃汤;面食多采用蒸、烙的方法;做蔬菜时，选用新鲜的蔬菜，洗了就切，大小适当， 切后就炒，急火快炒，不弃汤汁，现做现吃。焯菜时，用沸水，操作要快，原料分 次下锅，翻