物理检验法04.ppt

4、 食品的物理检验法 根据食品的相对密度、折光率、旋光度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检验的方法称为物理检验法。另外，某些食品的一些物理量（如罐头的真空度、面包的比体积等）可采用物理检验法直接测定 主要测一些物理常数（如密度、折射率等）和物理量（如真空度、比体积、膨胀率等） 4.1 密度法 4.2折光法 4.3旋光法 4.4气体压力测定法 4.5固态食品的比体积 4.1 密度法 4.1.1 密度和相对密度 密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号 表示，其单位为g/cm3 相对密度（比重）是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号d表示，即两者的密度之比，无量纲 因为物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密度和相对密度的值都随温度的改变而改变。故密度应标示出测定时物质的温度，表示为 。而相对密度应标示出测定时物质的温度及水的温度，表示为 如 ， 其中t1 表示物质的温度，t2表示水的温度。 液体的相对密度指液体在20℃的质量与同体积的水在4℃时的质量之比，表示为 计算：当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时，以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便。通常测定液体在20℃时对水在20℃时的相对密度，以 表示。 和 之间可以用下式换算：   0.99823—水在20 ℃时的密度（ g/cm3 ）同样： 式中: —— 温度t2时水的密度，g/cm3。 4.1.2 液态食品组成及浓度与相对密度的关系 可用于检验食品的纯度或浓度： 各种液态食品都有其一定的相对密度，当其组成成分及其浓度发生改变时，其相对密度也发生改变，故测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度。 可通过测定密度来测定其固形物含量 ：液态食品当其水分被完全蒸发干燥至恒重时，所得到的剩余物为固形物，相对密度与固形物含量具有一定的数学关系。 测定意义： 1、检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。 2、测蔗糖、酒精等溶液的相对密度， 3、可溶性固形物或总固形物的含量。 4.1.3 液态食品相对密度的测定方法 （1）密度瓶法： 密度瓶是测定液体相对密度的专用精密仪器，是容积固定的玻璃称量瓶，其种类和规格有多种。常用的有带温度计的精密度瓶和带毛细管的普通密度瓶，见图。 测定原理：在一定温度下，同一密度瓶分别称取等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度 测定方法：先把密度瓶洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称重。装满样液盖上瓶盖，置20℃水浴内浸0.5小时．使内容物的温度达到20℃，用滤纸来吸去支管标线上的样液，盖上侧管帽后取出。用滤纸把瓶外擦干，置天平室内30分钟后称重。将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积20℃蒸馏水的质量。 计算公式： 式中 m0——空密度瓶质量，g； m1——密度瓶和水的质量，g； m2——密度瓶和样品的质量．g； 0.99823——20℃时水的密度，g／cm3。 说明 ①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果准确，但操作较繁琐。 ②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。 ③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。 ④拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球部，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。 ⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。 ⑥天平室温度不得高于20℃，以免液体膨胀流出。 （2）密度计法 原理和结构 ： 密度计是根据阿基米德原理制成的，利用各种不同相对密度的液体标定其刻度。 种类：食品工业中常用的密度计有 普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等 普通密度计：普通密度计是直接以20℃ 时的密度值为刻度的。 锤度计：锤度计是专用于测定糖液浓度 的密度计。 乳绸汁是专用于测定牛乳相对密度 测量相对密度的范围1.015~1.045。 波美计：用于测定溶液中溶质的质量 分数。 酒精计：用以测量酒精浓度的比重计 使用方法：将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，注意避免起泡沫。将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静