坚果炒货中食品配料的合理应用.doc

坚果炒货中食品配料的合理应用 杭州百晨食品有限公司 来明乔 我国坚果炒货食品历史悠久，早在商周时期便有记载，后在《本草纲目》、《千金要方》等古藉中，均详细记载了长期食用坚果炒货食品能令人“发黑、身轻、步健”，其价廉物美的大众特质和特殊的营养保健功能，使其历经数千年而不衰，一直深受我国人民的欢迎和喜爱。当今，现代医学再一次证明了其特殊的营养价值，2007年美国FDA将坚果食品列为B级营养食品，提出坚果炒货食品对人类具有5大营养功能: 富含营养和有益“脂肪”；提供具有生物活性的抗氧化物；促进抗氧化维生素和多酚的协同作用；有益于心脏健康；降低DNA氧化损伤等。 坚果炒货食品近年来得到了快速的发展，首要因素在于我国休闲食品需求的不断扩大和消费者健康观念的日益增强；其次在于坚果炒货企业和行业组织的不懈努力和对促进心脑健康作用的宣传；同时也离不开食品工业技术和食品配料快速发展的带动作用。本文试从坚果炒货食品的发展现状和产品类别入手，分析食品配料在坚果炒货食品加工中的作用，提出应用食品配料的合理性问题和食品配料在坚果炒货行业的应用前景。 坚果炒货行业发展现状 伴随我国经济的快速发展，特别是改革开放三十年以来，全行业呈现持续快 速发展的态势。截止到2010年，规模以上企业销售达720亿元，全行业约为1500亿元，每年持续以20%的幅度快速增长。坚果炒货作为健康型休闲食品，2010年在全国休闲食品社会零售额中约占35%，位列我国休闲食品之首。 坚果炒货行业在持续快速发展的同时，形成了一批全国闻名的产业群，如安徽葵花子、浙江杭州山核桃、松子、浙江绍兴香榧、兰州西瓜子、山东花生制品、山西核桃、东北白瓜子等。在产业群形成的基础上，还形成了一批具较大规模和实力的知名企业，目前已有一家专业经营坚果炒货食品的企业上市，另有2~3家企业正在酝酿上市。中国食品工业协会坚果炒货专业委员会在2011年专门评选出中国坚果炒货行业10强企业、全国坚果炒货行业综合经济(品牌）20强企业、绩效经济10强企业、最具发展潜力10强企业等，这些企业的年销售额大都在亿元以上。 在产业持续发展的同时，坚果炒货食品的标准化工作近年来获得了前所未有的提升，坚果炒货行业开始进入了规范、有序发展的时代。至2012年5月，在行业协会和坚果炒货企业的推动下，国家卫生部、商务部、林业部等先后发布了GB/T22165-2008《坚果炒货食品通则》、LY/T 1768-2008《山核桃产品质量要求》、SB/T10553-2009《熟制葵花籽和仁》、SB/T10554-2009《》熟制南瓜籽和仁、SB/T10555-2009《熟制西瓜籽和仁》、SB/T10556-2009《熟制核桃和仁》、SB/T10557-2009《熟制板栗和仁》、SB/T10613-2011《熟制开心果（仁）》、SB/T10614-2011《熟制花生（仁）》、SB/T10615-2011《熟制腰果》、SB/T10616-2011《熟制山核桃（仁）》、SB/T10617-2011《熟制杏核和杏仁》、《坚果炒货食品术语》、《坚果炒货食品分类》、《熟制松籽和仁》、《熟制扁桃仁和仁》等多项国家和行业标准，另有《熟制豆类》《坚果炒货食品良好生产规范》等标准在起草和征求意见过程中。 二、坚果炒货食品的类别 1、坚果炒货食品的定义 根据GB/T22165-2008《坚果炒货食品通则》中的定义，坚果炒货食品是指以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤、油炸或其他加工工艺制成的食品。 2、按加工工艺分类 按照加工工艺不同坚果炒货食品可分为烘炒类、油炸类和其他类。烘炒类是指原料添加或不添加辅料，经炒制或烘烤（包括蒸煮后烘炒）而成的产品，如烘炒的瓜子、山核桃，烘烤的杏仁、扁桃仁等；油炸类是指原料按一定工艺配方，经常压或真空油炸制成的产品，如油炸的兰花豆、腰果、琥珀桃仁等；其它类是指原料添加或不添加辅料，经水煮、糖制或其它加工工艺制成的产品，如水煮花生、杏仁酥等。 3、按照坚果炒货原料品种分类 坚果炒货食品按照原料品种不同主要可分为以下几类：见表一。 序号 主要类别 按原料品种分类 1 瓜子类 葵花子 2 西瓜子 3 （黑）南瓜子 4 白瓜子 5 吊瓜子 6 花生类 花生果（仁） 7 豆类 豌豆 8 大豆 9 黑豆 10 核桃类 山核桃 11 大核桃 12 碧根果 13 其他坚果类 开心果 14 杏仁 15 扁桃仁 16 腰果 17 松子 18 香榧 19 榛子 20 板栗 21 夏威夷果 22 鲍鱼果 23 白果 24 橡果 25 组合坚果类 杏仁酥 26 核桃酥 27 花生酥 28 瓜