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蛋白 1、写出醇洗大豆浓缩蛋白的工艺流程（方框图）、主要工艺技术条件、主要设备型式。 答：工艺流程如下： ： 主要工艺技术条件：先将低温脱溶豆粕进行粉碎，用100目筛进行过筛，然后将豆粕粉由输送装置送入浸洗器中，用60%-65%乙醇溶液，在温度50℃左右，流量按1:7质量比进行一次醇洗，洗涤粕中可溶性糖分、灰分及部分醇溶性蛋白质，浸提约1h，经过浸洗的浆状物分离机进行分离，除去乙醇溶液后，进行二次醇洗（浓度90%-95%），再分离后，将浆状物干燥既得浓缩蛋白产品。 主要设配型式：LB220链板式萃取器、ZPT250真空盘式脱溶机、SJM-II双效降膜蒸发器、GBZ10刮板薄膜蒸发器、尾气水吸收塔。 2、写 主要工艺技术条件： 调制、均质：加水调配成 10%左右的蛋白溶液，加碱液调配其 pH至10，每次进料量为42 kg，加水量为280 L，均质乳化时间为30～40 min。 瞬时高温处理：在 115～135 ℃的高温下约 35 s 左右40～50 ℃用泵打入超声波处理罐中。 超声强度为3600 W，超声时间为35 min 主要设备型式： 均质乳化罐超高温瞬时灭菌机 超声波提取罐供料泵（防爆）高压均质泵（防爆）喷粉塔蒸汽分配器电控柜（防爆）、水酶法和水剂法生产花生浓缩蛋白的工艺原理是什么？各有哪些优缺点？ 答：水酶法工艺原理：水酶法主要利用机械破碎的基础上，采用酶（蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、维生素酶等）细胞壁O/W乳状液，造成乳化，一旦形成稳定的乳状液，要破乳就非常困难。 水剂法优缺点：出油率大体和压榨法相当，残油在5%~7%；设备简单，操作方便，由于不使用易燃溶剂，保证了食品的卫生和生产上的安全。由于工业化时间短，在工艺与设备上尚存一些问题。以水作溶剂蛋白质溶液在加工过程中容易变质。 4、写出碱溶酸沉法生产大豆分离蛋白的工艺流程、主要工艺技术条件、主要设备型式。 ←干燥 工艺技术条件：浸取：加水量1:10；浸取温度55~60℃；pH值7.5~8.5pH值.5 水洗：加水量1:4；pH值.5 中和：pH值~7.0；浓度15%~18% 灭菌：温度85℃；时间15s 干燥：进风温度120~140℃；出风温度75~85℃；料温50~60℃ 主要设备型式、 ↓ ↓ ↓ 固形物 乳化油 乳清 分离蛋白←喷雾干燥 ←均质←中和调配← 蛋白凝乳 ←酸沉 主要工艺技术条件： 预处理：清选，烘干采用低温烘干，温度不得超过60℃，冷却温度40℃，然后脱红衣。 碾磨：湿碾磨，花生仁在30℃ 左右的温水中浸泡1.5~2.0h。 浸取：少量多次。溶液pH值7.5~8，料温保持在60℃左右，搅拌转速控制在40r/min。 灭菌：操作温度85~90℃，操作时间15~20s。此操作必须在花生仁变成蛋白液2 ~4 h内完成。 均质：操作压力为15~35MPa。 浓缩：温度50~60℃，残压保持在8~19 kPa，蛋白液浓缩到12~13Be’。 酸沉：调节溶液pH值至花生蛋白的等电点。 主要设备：远红外烘干机，轧辊压延机，连续浸取槽或间歇式浸取罐，沉降式卧螺离心机或蝶式离心机，立式搅拌锅。 工作原理：借助机械的剪切力和压延力将花生的细胞壁破坏，使蛋白质与油脂暴露出来，利用蛋白质的亲水力和油脂的疏水作用，是蛋白质溶解在水中，同时把油脂从破碎的细胞裂缝中排挤出来。采用离心分离设备，将悬浊液中的乳油和淀粉残渣分离出去，才能得到蛋白液。 特点：出油率大体和压榨法相当，残油在5%~7%；设备简单，操作方便，由于不使用易燃溶剂，保证了食品的卫生和生产上的安全。 6、 答：从分子水平看，改性实质是切断蛋白质分子中主链或是对蛋白质分子侧链基团进行修饰，使其氨基酸残基和多肽链发生某种变化，从而引发蛋白空间结构和理化性质改变，使蛋白功能特性和营养特性得到改善。 7、 浸取 （pH7.5~9.0；55℃） 水洗液 ↓ ↑ 离心分离→ 固形物→ 水洗→ 分离→ 残渣 ↓ 浸取蛋白液→ 酸沉→ 分离→ 蛋白凝乳→ 水洗→ 分离→ 解碎 ↓ pH4.5 ↓ 酶解