畜禽产品有效日期评价及保存性试验建议书-财团法人中央畜产会.DOC

畜禽產品有效日期評估及保存性試驗建議書（完整版） 105年4月22日 前言 依據〈食品良好衛生規範準則〉第15條規定，成品有效日期之訂定，應有合理依據，必要時，應為保存性試驗。在〈優良農產品肉品項目驗證基準〉僅明確規範生鮮冷凍小分切產品保存期限不得超過6個月，惟業者若欲訂定更長之保存期限，應提出相關保存期限證明文件。至於非小分切之冷凍肉品其有效日期，驗證基準並未明訂，業者可以依其生產條件及自主管理自訂1年、18個月、2年、30個月等，惟仍應具有相關合理佐證依據。 為協助業者針對其肉類產品評估及訂定安全之有效日期，有效地進行一系列之保存性試驗，確保肉品在有效日期內，無變質、腐敗或其他違反食品安全衛生管理法規之情事發生，爰依據衛福部食藥署公告之〈市售包裝食品有效日期評估指引〉制定本建議書。 訂定食品有效日期時，須考量食品組成分、製程及在加工、儲運、銷售過程中可能受到環境因素，如溫度、濕度及光線等之影響與時間變化之關係，研析出食品劣化曲線，據以推定有效日期，確保食品食用時的有效性及安全性，也就是在食品的有效日期內，一定是安全可食用的，且維持它的外觀、味道、質地和風味，以及符合其營養標示。本會參照上述指引中評估有效日期之6個步驟製作範例如後供參，然而由於市售畜禽產品種類繁多，加工製程多樣化，在產製銷各方面影響因素皆不盡相同，業者應依據產品實際情形，制定符合廠內生產產品之有效日期評估及保存性試驗相關程序，並完成自主查檢表。 產品保存性試驗評估程序 評估步驟與方法 建議評估內容 （業者應依據廠內產品實際情形自行修訂） 步驟1 擬定有效日期的評估計畫 預定保存期限 參考本廠或他廠已上市1年以上之相似配方或製程之市售產品，且未曾發生有效日期內產品異常或客訴事件者，決定保存期限試驗執行的時間。 選擇取樣測試頻率 取樣測試時間點包括以產品製造日期為起始點、預定保存期限之中間點與終點（有效日期），以及延長保存期限後之時間點亦進行試驗，以確認所訂定保存期限之適當性，確保產品逾有效日期後仍為安全。延長保存期限後時間點之選擇：有效日期10天以內者，建議延長保存期限3天，於有效日期後3天進行試驗；有效日期30天以內者，可延長保存期限1週；有效日期3個月以內者，延長保存期限1個月；有效日期3個月以上者，則延長保存期限2個月。 舉例：產品製造日期：105年3月10日，預定保存期限1年，有效日期：106年3月9日，於下列時間點進行保存試驗。 步驟2 執行有效日期評估計畫 在評估進行時，食品最好與平常生產製造至消費者端，有相同的運輸和儲存條件，或是儲存在一個特定的溫度和濕度下，所有的條件均應正確控制並詳加記錄。 步驟3 決定有效日期 依據保存性試驗結果，訂定產品有效日期。 保存試驗實務操作，請參閱保存性試驗範例說明，詳第3至第5頁。 步驟4 監控有效日期 加工過程、儲運與展售環境中有足以影響產品有效日期的改變時，需重新評估有效日期。 產品上市後，仍須實際從運輸和零售系統中進行採樣測試，假如測試結果顯示有品質異常之情形，必須適當修正之。 經以上評估後，建議再依據下列業者自主查檢表（請見第2頁），自我確認評估內容的合適性。 市售包裝食品有效日期評估??業者自主查檢表 工廠(公司)名稱：?????????????????查檢日期：???年????月???日 產品基本資料 產品名稱： 產品組成分： 產品加工方式： 產品架售期： 產品預定用法： 產品描述：以勾選方式（(）填入 □新產品??? 上市1年以上之產品 冷凍儲存? 冷藏儲存? 常溫儲存 aw≧0.85?? □aw0.85 □pH≧4.6???□pH4.6 □真空包裝? 充氮包裝? 一般 ?檢?項?目 序號 查?檢?內?容 查檢結果 （(） 備註 1 參考本(他)廠相似產品資訊之佐證資料 □有?□無 ? 2 訂定詳細之加工流程 □有?□無 ? 3 清楚知道造成產品劣變之相關因子 □有?□無 ? 4 有適當之方法評估產品品質或安全性 □有?□無 ? 5 有實驗數據支持有效日期之訂定 □有?□無 ? 6 明列法規之參考標準 □有?□無 ? 7 有良好方式監控有效日期 □有?□無 ? 8 當有效日期內產品發生異常時，有矯正措施 □有?□無 ? 處理意見： 查檢人簽名： 主管簽名： ○○產品有效日期保存性試驗範例 ?內容物 冷凍生鮮豬肉 加工方式 原料肉驗收→ → →→ 包裝方式及說明 塑膠袋，一般包裝 儲存及運輸 -18冷凍 使用方式 加熱至中心溫度75後食用 建議評估內容 （業者應依據廠內產品實際情形自行修訂） 步驟1 分析食品劣變的因子 產品本身 原料初始菌數高 主成分胺基酸是微生物生長主要營養來源 水活性（aw）大於0.85適合微生物生長 pH值