研究分析新时期中国星级酒店主题宴会的设计与管理.docVIP

　　研究分析新时期中国星级酒店主题宴会的设计与管理 1 新时期中国星级酒店主题宴会经营现状 　　1.1 简要概述 　　主题宴会就是以社交为目的，按照一定的接待规格、礼仪程序和服务方式，提供一定规格的餐饮产品，让宾客享受高级聚会。主题宴会既不同于零点餐饮，又有别于普通的聚餐，而且具有聚餐式、规格化、目的性、广泛性和细致性等特点。主题宴会是酒店经济收入的重要;也是提高酒店声誉、增强酒店竞争力的有效途径;还是推进餐饮文化创新，提高烹饪技艺的良好机会和形式。主题宴会的类型很多，大体上可以按宴会的菜式分中式宴会、西式宴会、中西合璧宴会、鸡尾酒会、茶话会、自助餐式宴会。按宴会规格分正式宴会和非正式宴会(便宴)。按宴会性质和举办目的分公务宴会、商务宴会、婚宴、生日宴会、朋友聚餐宴会、答谢宴会、迎送宴会和纪念宴会。按宴会规模分有小型宴会、中型宴会和大型宴会。按宴会菜品用料分全羊宴、全鸭宴、全素宴、山珍宴等。按宴会菜式风格分仿古式宴会和风味式宴会。 　　1.2 经营现状 　　新时期中国星级酒店主题宴会特色化服务在全国各地迅速发展，成为酒店业发展的亮点与趋势。目前较多主题宴会表现为产品功能单一、产品趋于雷同、差异化较小等问题，从而严重阻碍了主题宴会的发展。经过调查研究发现，新时期中国星级酒店主题宴会在设计问题上可以概括为：(1)重文化表象，轻文化实质。(2)重产品装饰，轻菜品研发。(3)重静态展示，轻顾客体验。(4)重商业促销，轻公关创意。而在管理问题上可以概括为：(1)人员安排不合理。(2)菜品生产不规范。(3)菜品价格不科学。(4)服务质量不到位。(5)营销手段不多样。可见，新时期中国星级酒店主题宴会需要不断改进和完善，才能保证其健康、可持续地发展。 　　2 新时期中国星级酒店主题宴会内容设计 　　新时期中国星级酒店主题宴会在内容设计上需要全面考虑，不仅符合现代宴会发展的趋势，也要考虑酒店的经济效益、社会效益和生态效益，还要反映酒店的档次和服务的标准，以便树立酒店的良好形象。笔者将从菜单、酒水、环境、摆台和流程五个方面来探讨主题宴会的设计，以便星级酒店能够提供优质、高效的宴会服务，同时使星级酒店的服务质量上台阶、上档次、上水平。 　　2.1 菜单设计 　　主题宴会菜单就是按照主题宴会菜品的组成和要求，根据上菜顺序编写而成的一整套菜品清单，其种类可以按市场特点分有固定性、循环性和即时性，又可以按菜单格式分有提纲式和表格式。它既可以作为酒店开展餐饮业务活动的总纲，同时反映了酒店的经营方针;又可以标志酒店菜肴的特色和水准，同时当作研究菜肴的资料;还起到沟通消费者与接待者之间桥梁的作用，同时既是艺术品又是宣传品。编制程序：(1)确定宴会标准。(2)确定点菜数量。(3)拟开菜品品种。(4)确定菜品品种。(5)确定装盘规格。(6)列出具体清单。(7)交厨房宴会部。(8)制作书面菜单。在制作时需要考虑内容编排、纸张选择、尺寸大小、文字描述、颜色搭配和封面封底信息，力求主题鲜明、内容丰富、描述详尽、信息简洁、制作精美。笔者认为：宴会部要根据宴会厅的烹调特点、菜品特色和宴会档次准备几套不同档次、不同规格的主题宴会菜单，以便宴会部进行有效的宴会推销;还要熟悉掌握各国料理的精髓，比如法国料理(精湛)、中华料理(多变)、日本料理(本味)等，才会烹制出美味的菜肴，才会做好主题宴会的菜品营销，才会搞好主题宴会的服务工作。 　　其实，菜单的核心内容包括菜品的特色、品质、菜名，这些必须反映宴会主题的饮食内涵和特征。在菜单设计时，不仅需要考虑宴会菜品的选择标准及其历史典故，也要考虑各种菜系菜品的饮食习惯，还要考虑到各种菜品延伸领域，如菜品的特色、营养分析、服务对象、服务方式以及宴会主题各要素之间的协调性，对宴会菜品的出场顺序、出场方式、卫生安全控制以及宴会渲染等要给予适当关注，以便提供特色化服务。随着科技的高速发展，电子菜单将会出现，在菜单内容中提供菜品烹饪过程视频，这样不仅丰富了设计内容，同时宣传了酒店的特色菜品，也提高了人们的视觉享受，还极大地降低了宴会成本。 　　2.2 酒水设计 　　要想设计出符合宴会主题且满足宴会客人要求的酒水，不仅能了解酒水种类方面的知识，还需要对酒水的色、香、味、形、养、器方面的知识有一定的了解，同时掌握酒菜之间、酒水之间、酒水与盛器之间的搭配规律，才能服务好不同类型的主题宴会。在酒水设计时，把握好以下原则：(1)酒品色香与菜品色味相适应。(2)酒品档次与宴会规格相适应。(3)酒品品牌与宴会主题相适应。(4)酒品选择与菜系风格相适应。(5)酒品饮用与季节气候相适应。(6)酒品口味与宴会气氛相适应。(7)酒品杯具与宴会类型相适应。同时着力推销与主题宴会相关的酒品及其服务，提供有关酒品的图片、简介和服务要求方面的文字描述，以便量身定制开展特色化服务。