米糟制备大米蛋白研究.pdfVIP

2008年第2期 粮食与油脂 23 温度相同情况下，随着相对湿度增加，侧面裂口与表 工序中，多余水分就会蒸发，这样就导致表皮收缩，严 皮爆口个数和程度越来越不显著。另外，在40℃后，随 重时就会出现表皮爆口。 着相对湿度增加，收缩个数和程度有所增加。 塌陷产生主要是因醒发时温度偏高。在馒头醒发 侧面裂口和表皮爆口产生主要是因在醒发时温 过程中，温度偏高，酵母迅速发酵和瞬间产生大量气 度和相对湿度偏低。淀粉在各种淀粉酶作用下没有充 体，就会冲破蛋白质网络结构，面团形成蛋白质骨架 分水解，产生低聚糖和单糖较少，相应面团粘度较小， 就遭到破坏，本来具有支撑力就大大降低，这样馒头 在蒸制过程中体积进一步增加，当张力大于各分子之 本身重力就会大于蛋白质骨架支撑力，在宏观表现上 间拉力时，在宏观表现上就是侧面裂口和表皮爆口。 就是馒头塌陷。另外，温度偏高，酶促反应进行迅速， 在醒发过程中，当相对湿度偏低时，和