罐头食品商业无菌检验.pptVIP

第十二章 罐头食品的商业无菌检验 ;一、生产过程 原料→预处理→热烫→调味→装罐→排气→密封→杂菌→冷却→擦干水→检验→贴标→出厂;二、罐头分类;三、罐头检验的基本程序 ;四、检验技术 ;（二）保温： 目的：观察有否胖听或泄漏等情况。 低酸性罐头：36±1℃ 10天 酸性罐头： 30±1℃ 10天 预定运往热带地区的（40℃） 低酸性罐头 55±1℃ 5-7天 每天都要检查，如有胖听或泄漏等现象，产即剔出做开罐检查。;（三）开罐与留样 ; 2、开罐： 用75%酒精稀球擦试无代号端，并点燃灭菌（胖听不能烧），然后开罐，但不能伤及卷边结构。 3、留样： 取出内容物10～20g（ml），冰箱保存，得结论后弃去。 ;（四）各项指标检验 ; 4、商业无菌检验 ;　　　　　　　　　　 管数 样品量 ③溴甲酚紫葡萄糖肉汤　 2 　　 1 36±1℃ 96—120h ④溴甲酚紫葡萄糖肉汤　 2 1 　　　　 55±1℃ 24—72h; 酸性罐头 ;（2）罐头密封性检验 ;（五）结果判定 ;（六）罐头食品的主要病原菌检验 ;复习题