肉保水性.docVIP

肉的保水性 肉的保水性又称系水力或持水力，是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。所谓的外力指压力、切碎、冷冻、解冻、贮存、加工等。衡量肌肉保水性的指标主要有持水力、失水力、贮存损失(purge loss)、滴水损失(drip loss)、蒸煮损失(cooking loss)等，滴水损失是描述生鲜肉保水性最常用的指标，一般在0.5%～10%之间，最高达15%～20%，最低0.1%，平均在2%左右(国外统计数据)。 作为评价肉质最重要的指标之一，肌肉的保水性不仅直接影响肉的滋味、香气、多汁性、营养成分、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的经济意义。利用肌肉的系水潜能，在加工过程中可以添加水分，提高产品出品率。如果肌肉保水性能差，那么从家畜屠宰后到肉被烹调前这一段过程中，肉会因失水而造成巨大经济损失。美国二十世纪八十年代因部分猪肉系水力较差（如PSE肉）而造成每年几亿美元的损失，我国2005年肉类产量近7000万吨，如果肉的保水性能不良而损失1%的肉重，那么全国当年就损失70万吨食肉，同时造成肉的食用品质和商业价值降低。 (一) 肉保水性机理 肌肉中水分含量在75%左右，占居肌肉组织80%的体积空间。这些水分以结合水、不易流动水和自由水三种状态存在。其中不易流动水占80%，存在于细胞内部，是决定肌肉保水性的关键部分；结合水存在于细胞内部，与蛋白质密切结合，基本不会失去，对肌肉保水性没有影响；自由水主要存在于肌细胞间隙，在外力作用下很容易失去。肉的保水性取决于肌细胞结构的完整性、蛋白质的空间结构。肉在加工、贮藏和运输过程中，任何因素导致肌细胞结构的完整性破坏或蛋白质收缩，都会引起肉的保水性下降。 对于生鲜肉而言，通常宰后24h内形成的汁液损失很小，可忽略不计，一般用宰后24到48h的滴水损失来表示鲜肉保水性的大小。据研究，肌肉渗出的汁液中细胞内、外液的组成比例大约为10:1，可见，肌细胞膜有完整性是受到破坏导致肌肉汁液渗漏是形成的保水性下降的根本原因，但造成肌肉保水性下降的具体机制，目前还不清楚。近年来的研究表明，肌肉保水性下降的可能机制主要有以下几个方面：(1) 细胞膜脂质氧化、冻结形成的冰晶物理破坏或其它原因引起的细胞膜成分降解，导致细胞膜完整性破坏，为细胞内液外渗提供了便利条件；(2) 成熟过程中细胞骨架蛋白降解破坏了细胞内部微结构之间的联系，当内部结构发生收缩时产生较大空隙，细胞内液被挤压在内部空隙中，游离性增大，容易外渗造成汁液损失；(3) 温度和pH变化引起肌肉蛋白收缩、变性或降解，持水能力下降，在外力作用下内汁外渗造成汁液损失。 (二) 肉保水性影响因素 影响肌肉保水性的因素很多，宰前因素包括品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等。宰后因素主要有屠宰工艺、胴体贮存、尸僵开始时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、pH的变化、蛋白质水解酶活性和细胞结构，以及加工条件如切碎、盐渍、加热、冷冻、融冻、干燥、包装等。下面就主要影响因素介绍如下。 1．动物种类、品种与基因型 动物种类或品种不同，其肌肉化学组成也明显不同，肌肉的保水性也受到影响。通常肌肉中蛋白质含量越高，其系水力也越强。不同种类动物肌肉的保水性有明显差别。一般情况下，兔肉的系水力最好，其余依次为猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、马肉。不同品种的动物，其肌肉保水性也有差异，一般来说，瘦肉型猪肉的保水性不如地方品种猪好，在常见的品种猪中，巴克夏和杜洛克猪的肉质和保水性较好，而皮特兰、长白和汉普夏(RN-)猪肉的保水性较差。 在影响猪肉品质的众多基因中，氟烷基因(Halothane基因)和拿破基因(RN基因)对肉品质影响最大，它们对肌肉保水性影响的共同特点是导致肌肉pH下降，前者使宰后早期肌肉pH降低，形成PSE肉，后者是使终pH低于正常值，形成RSE肉。 氟烷基因是隐性基因，它的存在使肌浆网上Ca2+ 释放通道的调控失效，受到应激时Ca2+大量释放引起肌肉能量代谢增强，屠宰后肌肉pH迅速下降，温度升高，引起蛋白质变性而使汁液流失增加，肌肉色泽变淡，最终形成PSE肉。氟烷基因纯合子(nn)猪的PSE肉发生率高达24.7%，而不带氟烷基因猪的PSE肉发生率只有7.9%。氟烷基因不但使肌肉滴水损失升高，而且使蒸煮损失升高1%～3%。 RN基因是一个显性基因，存在于汉普夏(Hampshire)和含有汉普夏血统的杂交猪中，该基因的存在使肌糖原含量提高75%，滴水损失升高90%，蒸煮损失提高1倍左右。带RN基因的猪肉肌糖原含量升高，使pH低于正常值，是造成滴水损失升高的主要原因。 2．性别、年龄与体重 性别对肌肉保水性的影响因动物种类而异，对牛肉保水性的影响较大，而对猪肉保水性无明显影响。肌肉保水性随动物年龄和体重增加而下降，相比而言，体重比年龄对保