重大活动中食品卫生监督工作方法探索.docVIP

重大活动中食品卫生监督工作方法探索随着昆山市经济的迅猛发展，“全国百强县之首―昆山”响遍大江南北，国家领导人视察、外宾来访以及国际国内体育比赛、经贸招商、民间艺术节等重大活动越来越频繁。在各项重大活动中，我所具体负责饮食饮水卫生安全，在多年的重大活动保障中，我们不断总结经验，探索出一套行之有效的监督管理办法，至今未有一次重大活动发生食物中毒等食源性疾患。现将有关做法报告如下，与同行磋商。 1工作方法 1.1做好前期监督监测和培训工作 根据重大活动的具体内容和要求，由所长确定重大活动级别和卫生监督方式，确定主管领导及驻点、监测、督查等人员；充分考虑当时的疫情动态和形势特点，对可能发生的情况预想全面，制定详尽的卫生监督工作预案，报市卫生局，并告知重大活动主办单位和接待单位。重大活动前，驻点监督员对接待单位进行现场监督，发现无法解决的问题及隐患及时向所、局领导报告, 并以书面形式向主办方提出建议。 1.1.1填写工作备案录与主办单位、接待单位联系，填写《昆山市重大活动食品卫生监督工作备案录》。备案内容包括：① 主办单位、接待单位、主要联系人、通讯方式、重大活动名称、活动时间、活动人数、参加活动人员分布及餐饮住宿情况、供餐形式、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况；② 菜单预审申请表；③ 承办单位自身安全卫生保障措施；④ 昆山市重大活动卫生监督保障卫生安全责任书等。 1.1.2加强技术指导和审查驻点监督人员按照工作预案对活动现场和接待单位进行全面的卫生监督检查和指导，制作现场检查笔录和卫生监督意见书。督促接待单位对食品加工现场进行全面清扫并配备足够数量的食品留样器具、加工设施。监测小组对已备的原料、直接入口食品以及餐用具进行抽样监测，驻点监督人员对食谱进行审查，禁止采购易引起食物中毒的可疑蔬菜(如发芽马铃薯等)，不得食用河豚鱼、生海(水)产品。 1.1.3彻底清洁内外环境卫生对重大活动接待单位室内外环境进行全面检查，要求接待单位立即对食品加工场所顶棚、墙裙、地面、灶具进行除霉除垢，彻底清理卫生死角，完善防尘、防蝇、防鼠设施，清除加工场所内外环境垃圾，开展灭蝇、灭鼠、灭蟑以及重点区域的预防性消毒工作。 1.1.4从业人员卫生管理食品从业人员均持有效健康合格证明上岗，近期健康状况良好，凡患有碍卫生疾患的，一律调离与食品相关的生产加工经营和服务活动；对全体食品从业人员进行卫生知识培训。 1.2加强活动期间食品安全监控 驻点监督员一日三餐先于从业人员进入工作岗位，对食品的制售过程进行全程监督，并做好记录，发现问题和隐患，临阵不乱，妥善解决，消除一切食品卫生安全隐患。 1.2.1加强原辅料检查活动接待期间要求接待所用的食品原辅料均严格按核定的食谱统一从信誉好、资质全的供应单位采购，并索取生产企业卫生许可证及同批次卫生检验报告。定型包装食品要查看食品标签，凡不符合《预包装食品标签通用标准》（GB7718―2004）的一概禁用，遵循先进先出的原则，验收、登记后分类入库。加强对原辅料的卫生监督检查，特别注意调味品是否霉变，油脂是否酸败，动物性食品是否变质。食品加工制作立足于接待单位自身加工条件，不得使用外购半成品制作食品。 1.2.2严格餐用具消毒活动期间，必须督促使用后的餐用具及时收集到洗消间进行清洗消毒，首选热力消毒，也可用化学消毒。消毒后的餐用具自然滤干，存放到洁净的保洁橱内，用时通过可开闭的窗口传递到加工制作和就餐场所。 1.2.3规范食品制作及供应严把感官性状检查关，食品挑选、清洗、切配、烹调等每个环节的第一要务就是检查待加工品，发现腐败变质等感官性状异常者当场废弃，不得再进一步加工。动物性食品、植物性食品分池清洗、分案切配、分开容器存放，生、熟食品分开刀案切配、分开容器存放，且有明显标志，严禁混用，水产食品专区加工。凉菜间每餐后紫外线消毒30 min；凉菜由专人制作，专人操作前更衣、洗手、消毒、戴口罩；制作好的凉菜尽量当餐用完，剩余食品存放于专用冰箱内；现榨果汁及水果拼盘的工具专用，每餐次使用前均须消毒，剩余的果蔬汁不得再次使用。 1.2.4检测高危食品应用ATP快速荧光检测仪对动物性凉菜中细菌和食物残渣进行快速检测；应用便携式农药残留快速检测仪对水果、蔬菜进行检测，如发现问题及时封存，不得供应。 1.2.5做好食品储存和留样生、熟食品分开存放，冷藏温度维持在0℃~5℃,冷冻温度维持在-18℃以下，不得堆积、挤压；所有就餐的成品均须留样，按品种每份100 g左右分别盛放于消毒过的容器内密封，注明制作厨师、制作时间和菜名，在0℃~5℃冷藏柜内保存48 h。 1.2.6抓好从业人员的个人卫生食品从业人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时