中式烹调师知识试卷2.doc

职业技能鉴定国家题库统一试卷 中式烹调师知识试卷 专业工种号：46006 考试时间：90分钟 注 意 事 项 请首先按要求在试卷的标封处填空你的姓名、考号和所在单位的名称。 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填空您的答案。 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 第一部分 第二部分 第三部分 第四部分 总 分 总分人 得 分 得 分 评分人 一．填空题( )： 1、用于生焖法的肉料，如果肉质( )的宜泡油后焖制，如果肉质( )的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、( )和( )等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分( )种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为( )脂肪酸和( )脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为( )而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的( )勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列( )，菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是( )篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载( )的专著，有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的( )。 得 分 评分人 二、选择题：( )： 11、( )属于料头中的小料头。 A、蚝油料：姜片、葱度 B、鱼球料：姜花、葱度 C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝 12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )。 A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥 13、下面四项中( )不是炟鲜菇目的。 A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味 C、炟鲜菇让其吸收内味 D、炟过的鲜菇不再生长 14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至( )色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。 A、六成 B、七成 C、八成 D、九成 15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。 A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水 16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( )。 A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割 17、除尽污秽杂质，满足( )要求，是水产品初步加工的基本要求。 A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观 18、水产品初步加工中，必须注意清除( )，确保成品良好的卫生状况。 A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质 19、初步加工时，须将外皮剥去的是( )。 A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼 C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼 20、用于蒸的( )蟹，宰杀时须将蟹盖修成( )片，每盖约修成2片。 A、红 B、膏 C、海 D、肉 21、关于熬烹调法的描述，不正确的是( )。 A、分清熬与浓熬两种熬法 B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅 C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种 D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油 22、调糖醋汁配方：白醋500克，( )， 汁25克，盐20克，山楂片2小包。 A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300 克，茄汁25克 C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克 23、盐焗鸡是(