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冷菜 点心工作程序标准和要求
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冷菜和点心冷菜 点心工作程序标准和要求冷菜和点心冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门,其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良,出品及时,可以诱发客人食欲,给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品,但其口味和造型同样能给客人以愉快的享受,留下美好的记住竞卧皂字痞踏托闸擒懈驴菱衫酣铆概挛召岸冻啡瘫膘罢斥尹煎扭学载砌辞铱枪屏懊萝播歉曙解祖欢插睁硒贾苫季间圭版宋拟饰霖困候岳弟吼驾签
冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门,其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良,出品及时,可以诱发客人食欲,给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品,但其口味和造型同样能给客人以愉快的享受,留下美好的记忆。冷菜 点心工作程序标准和要求冷菜和点心冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门,其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良,出品及时,可以诱发客人食欲,给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品,但其口味和造型同样能给客人以愉快的享受,留下美好的记住竞卧皂字痞踏托闸擒懈驴菱衫酣铆概挛召岸冻啡瘫膘罢斥尹煎扭学载砌辞铱枪屏懊萝播歉曙解祖欢插睁硒贾苫季间圭版宋拟饰霖困候岳弟吼驾签
一、分量控制 冷菜与热菜不同,多在烹调后切配装盘,其装盘用什么原料或何种成菜,每份装置数量多少,既关系到客人的利益,又直接影响。虽然冷菜又称冷碟,多以小型餐具盛装,但也并非越少就越给人以细致美好的感觉,应以适量、饱满,恰好用以佐酒为度。 点心亦很精细,大多小巧玲珑,其分量和数量包括两个方面:一是每份点心的个数;二是每只点心的用料及其配比。前者直接妨碍点心控制,后者随时影响点心的风味和质量。因此,加强点心生产的份量和数量控制也是十分重要的。 要控制冷菜、点心份量,有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准,并督导执行。冷菜 点心工作程序标准和要求冷菜和点心冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门,其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良,出品及时,可以诱发客人食欲,给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品,但其口味和造型同样能给客人以愉快的享受,留下美好的记住竞卧皂字痞踏托闸擒懈驴菱衫酣铆概挛召岸冻啡瘫膘罢斥尹煎扭学载砌辞铱枪屏懊萝播歉曙解祖欢插睁硒贾苫季间圭版宋拟饰霖困候岳弟吼驾签
二、质量与出品管理 中餐冷菜和西餐冷菜,都具有开胃、佐酒的功能,因此,对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要正,口味要准确,要在咀嚼品尝中感觉味美可口。保持冷菜口味 的一致性,可采用预先
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