为本地餐饮业制定的食物衞生标准.PDFVIP

為本地餐飲業制定的食物衞生標準 Food Hygiene Standard Developed For Local Catering Establishments 黃家興博士 食品安全及科技研究中心副總監 背景 • 餐飲業是香港食品行業的主要部分 • 約14,000食肆 • 大多是中小型企業 – 製備食品並提供就餐的餐飲場所 • 餐飲業特色 – 產品多樣性、製作工序繁多 – 欠缺標準的食物製備方法 – 食品衛生問題: 微生物為主要肇因 (如細菌、病毒等) 背景 • 餐飲業: 食品衛生標準認證系統?? • 基於危害分析與關鍵控制點(HACCP)原則: –西方國家食品製造業: 產品為本，工序為本 香港餐飲業 X • 基於ISO 22000:2005食品安全管理體系標準 –ISO 9001管理體系+HACCP原則 –資源與認證要求相當大(e.g. 文件及記錄) 中小型餐飲場所 X 如何為香港餐飲業開發一套 切實可行的食品衛生標準認證系統？ 餐飲業食品衛生標準認證系統(FHSCS): • 開發、標準及認證系統的持有機構 香港理工大學食物安全及科技研究中心 • 項目資金來源 香港特區政府創新科技署創新及科技基金一般支援計劃 香港餐飲及相關行業 • 支持機構 香港檢測和認證局-推動食品行業檢測和認證服務小組 香港有關餐飲業的商會及食品安全專業組織 餐飲業食品衛生標準認證系統(FHSCS): • 督導委員會： – 成員包括相關的持分者 政府、認證機構、食品安全顧問、餐飲及相關行業商會 – 於本地餐飲業試行，檢討並修訂 • 食品衛生標準FHS 001:2013 – 認證基礎 • 符合標準指南 - 提供務實指引，以符合FHS 001:2013標準的要求 • 認證系統框架 於本地餐飲業試行 簡介及培訓: 審核: 餐飲業食品衛生標準認證系統(FHSCS): • 食品衛生標準FHS 001:2013的特點 – 基於HACCP原則，針對生物、化學或物理因素引起的食品安全危 害，尤其微生物因素和物理性外來異物 – 適用於本地餐飲業(製備食品和供人就餐的場所：餐館、食堂等) – 可審核，認證基礎 – 協助本地餐飲業(尤其中小企)以最低認證要求，提升食物衛生安全 水平，避免食物中毒事故 – 地區性典範: 有助香港“餐飲業”及“檢測及認證業”的長遠發展 餐飲業食品衛生標準認證系統(FHSCS): • 食品衛生標準認證 建立符合FHS 001:2013標準的食品衛生操作規範  由合資格的認證機構進行認證 認證機構：由HKAS基於ISO/IEC 17021及ISO/TC 22003的要 求認可 • 效益 提升食物衛生安全水平，避免食物中毒事故 增強顧客的信心, 提升餐飲場所的形象 FHS 001:2013標準的要點 • 最高管理層的職責 承諾、方針、資源等 • 一般衛生要求 一般衛生操作規範 • 食品工序衛生要求 食品工序衛生操作規範 • 其他要求 檢查及檢討、文件和記錄的保存等 最高管理層的職責 確保符合有關食品安全的法規 委任食品工序衛生小組 • 建立食品工序衛生操作規範 委任食品衛生主任(衛生經理/衞生督導員) • 監督及維護食品工序衛生操作規範的實施 確保員工有適當的培訓和具備經驗 對食品衛生的承諾提供證據 • 提供資源、定期檢討衛生操作規範 一般衛生操作規範 • 基本上是法例的要求; 防止食品受到食品安全危害污染及/ 或交叉污染 • 環境衛生操作規範: