蓝莓大豆酸奶工艺条件研制.docVIP

蓝莓大豆酸奶工艺条件的研制 【摘要】? 目的 确定营养保健食品蓝莓大豆酸奶最佳生产加工工艺的条件。方法 本实验用蓝莓汁和大豆为原料添加到鲜牛乳中，通过对蓝莓汁和豆浆添加比例的确定，以及正交试验对发酵条件的确定，制得产品。结果 向鲜牛乳中添加豆浆30%，蓝莓汁10%混合后，42 ℃的温度下，接种菌种(L∶S=1∶1)量为4%，木糖醇添加5%，发酵6 h。发酵结束后再转入0～5 ℃环境中进行12 h 后发酵， 即得成品。结论 本产品组织细腻， 风味独特， 营养丰富， 有很强的保健功能， 具有较高的商业推广价值。 【关键词】? 蓝莓;大豆;酸奶;工艺 　　Abstract： Objective To determine the best producing and processing technology conditions of the health food： blueberry soybean yogurt.Methods In this experiment， blueberry juice and soybean were added as raw materials to fresh milk to make products， by determining on the ratio of the addition of blueberry juice and soy milk， and by determining on the fermentation conditions by orthogonal. Results The blueberry soybean yogurt processing condition was to add 30% Soybean milk and 10% blueberry juice to fresh milk. The mixture was inoculated with 4% bacteria strain (L∶S = 1∶1) and 5% xylitol， with fermentation 6h at 42 ℃. At the end of fermentation， it was transferred to the fermentation environment of 0～5 ℃ temperature for 12h afterwards.Conclusions This product is of delicate flavor and rich nutrition， and has a strong effect on health care. It has the higher value of commercial promotion. 　　Key words：blueberry; soybean; yogurt; process 　　蓝莓(Blueberry)，学名越桔，其果实呈蓝色，果肉细腻，清淡芳香，酸甜适中。蓝莓果实不仅风味佳，营养丰富，而且含有大量对人体健康有益的物质。其中富含糖、酸、维生素C、A、E和SOD，花青甙等其他品种少有的特殊成分，以及丰富的钾、铁、锌、锰等微量元素。具有延缓神经衰老、改善循环系统机能、除去活性氧的功能和抑制肿瘤的作用。 　　大豆中不仅富含蛋白质、脂肪，而且还含有独特的生物活性物质，如大豆异黄酮、皂甙、多肽、SOD、低聚糖等，对不少疾病有抑制或防治作用。本实验用蓝莓汁和大豆为原料添加到鲜牛乳中，经发酵制得的蓝莓大豆酸奶，集蓝莓和大豆的营养保健功能于一体，口味清新，而且具有乳酸发酵特有的滋味和香气，是理想的营养保健食品。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料和设备 　　大豆(市售，东北大豆)、鲜牛乳(市售)、蓝莓、稳定剂(琼脂、CMC-Na)、木糖醇(市售)、乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌) 　　B8024系列生化培养箱(嘉兴中新医疗仪器公司);SGC500/750均质机(上海尚贵流体设备有限公司);赛尔370榨汁机(常州国安赛尔包装机械有限公司)。 　　1.2 方法 　　1.2.1 工艺流程 　　杀菌后的鲜牛乳 过滤← 溶解←木糖醇、CMC-Na，琼脂 　　↓↓ 　　大豆→漂洗→浸泡→钝化→热磨→过滤→加配料→均质→混合→杀菌→冷却接种→发酵→冷藏→后发酵→成品 　　↑ ↑ 　　蓝莓→清洁→软化→打浆→过滤→蓝莓汁 发酵剂 　　1.2.2 操作要点 　　(1)纯豆浆的制备：精选颗粒完整，饱满的大豆。将新鲜的大豆浸泡在0.3% NaHCO3 溶液中，浸泡12 h。用清水洗净，在沸水中热烫3 min，进行酶钝化以减少腥味。冷却后脱皮补水(豆∶水=1∶5)，加热至80 ℃，然后放人磨浆机中。将打磨好的豆浆用2