烹饪原料知识学测题库.DOC

1 . 不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是 A.晒 B.晾 C.烘 D.烤 答案：C  2 . 国家不允许投放市场的油是 A.毛油 B.精制油 C.色拉油 D.硬化油 答案：A  3 . 干货制品保管时，出货的原则是 A.后进先出 B.先进后出 C.先进先出 D.不分先后出 答案：C  4 . 家禽嘴部有光泽的是 A.新鲜肉 B.不新鲜肉 C.腐败肉 D.自溶肉 答案：A  5 . 引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是 A.霉菌 B.细菌 C.乳酸菌 D.酵母菌 答案：D  6 . 属于我国特有蔬菜的是 A.花菜类 B.蔬菜制品 C.荚果类 D.豆芽类 答案：D  7 . 油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是 A.鲜活原料 B.动物类干货原料 C.合成原料 D.植物类干货原料 答案：B  8 . 优质大米用手摸时的感觉是 A.滑爽干燥有粉末 B.滑爽干燥无粉末 C.潮湿有粉末 D.潮湿无粉末 答案：B  9 . 可加工肉松的原料是 A.五花肉 B.瘦肉 C.动物内脏 D.肥膘肉 答案：B  10 . 其虾仁的干货制品称为“湖米”的是 A.白虾 B.虾姑 C.青虾 D.龙虾 答案：C  11 . 优质腊肉的皮色要求是 A.淡黄色 B.金黄色 C.淡红色 D.玫瑰红色 答案：C  12 . 根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有 A.蛋白质 B.糖类 C.维生素 D.脂肪 答案：B  13 . 生姜腐烂后产生的毒性物质是 A.龙葵素 B.黄樟素 C.皂素 D.黄曲霉素 答案：B  14 . 属于水溶性维生素的是 A.维生素A、维生素C B.维生素D、维生素E C.维生素B、维生素C D.维生素D、维生素C 答案：C  15 . 乌鸡的类型是 A.肉用型 B. 卵用型 C.兼用型 D. 药食两用型 答案：D  16 . 干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或 A.吸水棉 B.干燥剂 C.石灰包 D.防潮纸 答案：D  17 . 蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是 A.含量完全一致 B.成分完全相同 C.组成、含量有差别 D.产地不同成分完全一样 答案：C  18 . 湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。其中溶液的浓度为 A.5% B.10% C.15% D.20% 答案：D  19 . 鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为 A.5-7天 B.7-11天 C. 11-15天 D.15-20天 答案：B  20 . 把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为 A.奶油 B. 酥油 C.酸奶 D.炼乳 答案：A  21 . 干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品 A.暴晒 B.密封 C.通风 D.吹干 答案：A  22 . 竹荪各种类中，有毒不可食用的是 A.长裙竹荪 B.短裙竹荪 C.红托竹荪 D.黄裙竹荪 答案：D  23 . 现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是 A.马铃薯 B.山药 C.芋头 D.凉薯 答案：B  24 . 当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于 A.新鲜肉 B.不新鲜肉 C.腐败肉 D.自溶肉 答案：B  25 . 肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。则该肉处于 A.尸僵期 B.成熟期 C.自溶期 D.腐败期 答案：B  26 . 干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是 A.相互染色 B.相互污染 C.相互串味 D.相互挤压 答案：C  27 . 下列有关奶酪的说法，错误的是 A.奶酪呈白色或浅黄色 B.奶酪的切面均匀致密 C.奶酪无裂缝，无小孔 D.奶酪具有醇香味，微带酸 答案：B  28 . 淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是 A.老化 B.糊化 C.重结晶 D.水解 答案：B  29 . 衡量果品类原料的重要品质标准是 A.果形 B.色泽 C.成熟度 D.机械损伤 答案：C  30 . 下列瓜中含淀粉较多的是 A.冬瓜 B.南瓜 C.西瓜 D.丝瓜 答案：B  31 . 草莓原产于 A.欧洲 B.亚洲 C.南美洲 D.非洲 答案：A  32 . 不属于感官检别的方法是 A.味觉检验 B.听觉检验 C.生物检验 D.触觉检验 答案：C  33 . 下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种