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蛋糕中的常用添加剂 　　蛋糕油和SP: 　　1．主要成分：是多种复合的乳化剂。 　　2．主要作用：是蛋糕起泡剂 　　3．主要优点：缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积，延长蛋糕保鲜期，提高出品率。 　　植脂鲜奶油: 　　1．主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。 　　2．主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料。 　　3．优点：⑴不含动物脂肪，不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高⑵起泡快，泡沫稳定性强、保形性好⑶口感不腻，清新爽口。 　　各类型膨松剂: 　　1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。 　　2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用 　　3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。 　　4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。 　　化学膨松剂的优缺点： 　　（1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。 　　缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。 　　（2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。 　　缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。 　　（3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。 　　缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。 　　塔塔粉 　　塔塔粉是一种酸性盐，即酸性酒石酸钾，它的主要作用是 降低蛋白的碱性，因为制作戚风蛋糕和天使蛋糕都要将蛋白进行搅拌，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通常和我们使用的鸡蛋的酸碱度（PH）高达9—9.5所烤出来的蛋糕有浓重的碱味，天使蛋糕的色泽呈乳黄色，但加入塔塔粉后，第一个功能是降低蛋白的碱性，改善蛋糕的风味并使天使蛋糕的颜色洁白，第二个功能是增强蛋白的轫性，因为蛋白在PH9—9.5的情形下，粘度减少，搅拌时保气能力差，加入塔塔粉后降低的蛋白的碱性，增加蛋白的轫性后，保气能力增加，蛋糕就松软，体积就增大蛋糕有轫性柔软的口感。 　　一般蛋糕的几种调制方法: 　　1.蛋糖调制法：主要用于制作海绵蛋糕和蛋白类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织疏松，弹性好。 　　2.糖油调制法：主要用于制作一般含油类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织松软。 　　3.粉油调制法：主要用于制作重油类蛋糕，蛋糕体积较小，内部组织非常细密、柔软。 　　4.糖水调制法：主要用于没有精制白砂糖，而适用于颗粒较粗的砂糖的情况下制作蛋糕。优点是：面糊容易乳化，充入气体多，膨松剂用量少。 　　5.一步调制法：配合使用蛋糕油，将所有原辅料一次进行搅打。优点是：缩短搅打时间，节省能量。 　　6.两步调制法：要比粉油调制法和糖油调制法更简便。但不适用于高筋面粉，极易形成面筋，影响蛋糕质量。 　　制作面包/蛋糕时选择什么样的面粉: 　　1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。 　　2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉