四种天然色素的护色研究.pdfVIP

维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 2001 No5 四种天然色素的护色研究 王娇 兰 (上海健鹰食品科技研究所 ，上海 200070) 摘要 ：天然色素的光、热稳定性较差。本文研究了四种护色剂对红 曲红、甜菜红、日一胡萝 h素、栀子黄等 四种 天然色素的光、热的护色散果 。结果表 明：F型护色保鲜剂对 四种天然色素 的护色散果较好 ，其最佳用量为 0．O8％ 关蕾词 ：护色剂 ，红曲红，甜菜红 ．B_胡萝 h素 ．栀子黄 ，护色 TheResearchonColorFixingofFourNaturalColors W angJiaaltm (ShanghaiJianyingFoodTechnologyInstitute，Shanghai200070) Abstract：Thisarticlemadearesearchon thecolorfixativesOndifferentnaturalplgmentssuchasITIO~ JIScolors． beetred．13-c~otene，g~demayellow ＆theirstabilitytosunlightandheatTheresultsindicatedthattheFcolorfixa— nr∞ hasthebesteff~：t。刀thefournaturalpigments ThebestdosageisO．08％． Keywords：c0 fixatives．Monascuscolors，Beetred ~Carotene．Gardeniayellow．Colorfixing 前言 1．1．1 仪器 食用色素赋予食品丰富多彩的色泽，使其商品 电热恒温水浴锅、高压杀菌锅、PHS一25型酸度 价值得到提高，因此 ，色素在食品工业 中得到广泛 计、JAS003电子天平 、752紫外光栅分光光度计 的应用。但 由于合成色素的安全 问题 比一般食品 1．1．2 试剂 添加荆突 出，所 以现在越来越倾向于选用天然色 红 曲红 ：江门科隆生物技术有限公司 素：天然色素稳定性差 ，给厂家带来许多困扰 本 甜菜红 、栀子黄 ：北京金晔新世纪工贸有限公 司； 文就四种复合护 色剂：(1)焦亚硫酸钠 +氯化钠； 胡萝 素 ：AlliedIndustrialC。，Ltd； (2)异V 钠 +柠檬酸；(3)8-环糊精十复合磷酸盐； F型护色保鲜剂：上海健鹰食品科技研究所 ； (4)F型护色保鲜剂 ，对红 曲红、甜菜红 、0胡萝 焦亚硫酸钠、氯化钠、异 钠、柠檬酸、B．环糊 索、栀于黄的护色效果进行了研究。考虑到食品加 精、复合磷酸盐、无水醇等。 工中要进行热处理 ，食品贮存和销售中常暴露于 日 1．2 方法 光下，所以在研究其护色效果时，主要研究护色剂 1．2．1 护色剂复配 对色素热 、光稳定性的影响。 因各种护色剂复配 ，会出现增效或减效 的情 况 ，所 以，实验中我们筛选 了几种常用的护色剂进 1 材料与方法 行复配，护色剂组成及浓度见表 1。 1．1 材料