第八篇红茶初制.ppt

第八章 红茶初制 第一节 概述 第二节 红碎茶初制 第三节 工夫红茶初制 第四节 红茶初制技术理论 §1 概述 红茶的种类 小种红茶 品质特征 工艺流程 工夫红茶（红条茶） 红碎茶 （切细红茶） 速溶红茶 发展简史 小种红茶 → 工夫红茶 → 红碎茶→速溶红茶 （1643年前后）（18世纪中叶）（1958年）（72-74年） §2 红碎茶的初制 品质要求 分叶、碎、片、末四大类型 品质总要求 外形：规格分清，色泽鲜润，净度好 内质：滋味浓厚、强烈、鲜爽，香气鲜浓。汤色、叶底红艳明亮。 加牛奶后，汤色优次：粉红明亮→棕红明亮→姜黄→灰白带暗 四套标准样 鲜叶要求 红碎茶加工工艺 鲜叶→萎凋→揉切→发酵→烘干 红碎茶的四套标准样 云南生产的云南大叶种红碎茶 注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。 其他地区生产的云南大叶种红碎茶 夏季：要求滋味浓强，汤色红亮。 秋季：要求香气鲜爽。 春季要求：外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好 四川、贵州、湖南、湖北、福建等茶区的 中、小叶种红碎茶 要求滋味的醇和度与外形的净度、嫩度 浙江、江苏等茶区的中、小叶种红碎茶 注重滋味的醇正度和外形的嫩度、净度 红碎茶加工工艺——萎凋 萎凋目的 蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软，便于揉捻。 增强酶的活性，使内含成分发生一定程度的变化，为品质形成打下基础。 萎凋方法 萎凋程度 萎凋适度，叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香。 红碎茶加工工艺——萎凋方法 自然萎凋 室内自然萎凋 日光萎凋 人工萎凋 萎凋槽萎凋 室内加温萎凋 萎凋机萎凋 红碎茶加工工艺——揉切 目的 破坏叶细胞，使多酚类与多酚氧化酶接触，产生酶促氧化作用，促进发酵作用的进行。 起做形作用 揉切后，液汁粘于表面，便于冲泡利用。 技术 程度 茶条紧卷，成条率80%以 茶汁充分外溢，手握茶坯有茶汁溢出 细胞破损率：条茶70-80%，碎茶95%以上 红碎茶加工工艺——揉切技术 简介 五种组合 （半传统制法）揉捻机+转子机 转子机组合 LTP+CTC 洛托凡+CTC 挤揉机组（包包机） 机械图片 揉捻机 40型揉捻机 90型揉捻机 揉切机械 红碎茶加工工艺——发酵 发酵的目的 增强酶活性，进一步促进多酚类的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味。 在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并产生浓郁的香气。 发酵的方法 自然发酵 摊叶厚度4cm 室温22－26℃ 相对湿度90％以上 与叶子老嫩、整碎、季节、发酵室温湿度都有关系 人工控制发酵 摊叶厚度4-6cm 叶温22－26℃ 相对湿度95％以上 发酵时间30-60min 程度 宜稍偏轻，叶色黄绿部分桔红色，青草气基本消失，略有清香。 红碎茶加工工艺——干燥 目的 利用高温迅速破坏酶活性，停止发酵，固定品质 蒸发水分，便于贮藏，保持品质 散发青草气，发展茶香，提高品质 方法 程度 毛火：含水量20% 足火：含水量5% 红碎茶加工工艺——干燥方法 高温快速一次干燥法 含水量60% 风温110-115℃ 快\中速 摊叶厚0.5cm 含水量60% 风温115-120℃ 中\慢速 摊叶厚0.5cm 二次干燥、中间摊凉 毛火 110-115℃ 快、中速 摊叶厚1cm 摊凉 15min 足火 90-100℃ 中、慢速 摊叶厚2cm 比较 一次干燥，成茶香气高，外形色泽乌润，鲜爽度、茶汤明亮度较好，但易产生高火茶、焦茶。二次干燥，成茶香气持久，干燥后品质稳定，不易产生焦火茶，但鲜爽度受到损害。 §3 工夫红茶初制 简介 工夫红茶是我国传统茶类，产地较广，工夫红茶为条形茶，原料细嫩，制工精细。 品质特征 外形 条索紧细匀直，色泽乌黑油润，毫尖金 黄色 内质 香气高长，滋味醇厚，汤色红浓，叶底 红艳明亮 加工流程 鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——干燥 工夫红茶初制——工艺流程1 鲜叶要求 细嫩、匀净、新鲜 采摘标准 春茶1芽2、3叶初展，夏茶1芽2叶为主 萎凋 其目的与方法基本与红碎茶相同 萎凋叶含水量控制在60-64% 揉捻 要求 成条率80%以上 叶细胞破损率 80-85% 一般采用机揉和分次揉捻 初揉解块筛分复揉 揉时共60-70分钟，每次各30-35分钟 加压要掌握轻-重-轻的原则 工夫红茶初制——工艺流程2 发酵 摊叶厚度 8-15cm 室温25-30℃ 相对湿度90％以上 时间1-2