胡萝卜素.PDF

食品生技專論 1 植化素(Phytochemical) 植化素是指演化過程中植物為了生存 競爭，體內合成的各種生物化學物質 的總稱，目前已發現有近一萬種。 植化素雖然不是植物體內必需的營養 物質，卻也是植物體內不可或缺的物 質。 植化素普遍存在於植物體的根、莖、 葉以及果皮、果肉、果核和種子中。 2 蔬果中的植化素分類 1. 類黃酮素 （如兒茶素及花青素） 2. 類胡蘿蔔素 （如β-胡蘿蔔素、茄紅素及 蝦紅素） 3. 酚酸類 （如綠原酸及鞣花酸） 4. 有機硫化物 （如吲哚及蒜素） 5. 植物性雌激素 （如木酚素） 等五大類 6. 其他類:如苦瓜苷及β-麥胚固醇等。 3 植化素呈現之顏色 1. 蕃茄中含有茄紅素（Lycopene ），所以呈現紅色 2. 菠菜中有葉綠素（Chlorophyll ）和葉黃素（Lutein ）， 故顏色翠綠 3. 大蒜中含有蒜素（Allicin ）所以呈現白色 4. 胡蘿蔔中的β-胡蘿蔔素（β-Carotene ）呈色為黃橙色 5. 葡萄中含花青素（Anthocyanidine ）而呈現紫色。 生理功能相似的植化素通常顏色也相近 ， 故亦可簡易分成黃、綠、紅、白、紫等五 種顏色 。 4 綠色植物 菠菜、芹菜、九層塔、綠茶、奇異果、酪 梨和芭樂等  葉綠素（chlorophyll ）  芹菜素（apigenin ）  類胡蘿蔔素（carotenoid ）  葉黃素（lutein ）  玉米黃素（zeaxanthin ）  吲哚（indoles ） 5 芹菜素(Apigenin) 是一種黃酮類化合物,廣泛存在於多種水果 和蔬菜中.研究發現它具有抗腫瘤、抗氧化 、抗炎、鎮靜等作用, 其中以其抗腫瘤作 用最為突出,並且與其它黃酮類物質(槲皮 素、山奈黃酮)相比芹菜素具有低毒、無誘 變性等特點 芹菜素的抗腫瘤作用主要表現在抗腫瘤細 胞增殖、誘導腫瘤細胞凋亡、抑制腫瘤細 胞侵襲和轉移、幹擾腫瘤細胞的信號傳導 途徑、抗氧化等方面 6 吲哚（indoles ） 吲哚是芳香雜環有機化合物，為雙環結構 ，包含了一個六元苯環和一個五元含氮的 吡咯環。 室溫下吲哚是固體。自然情況下，吲哚存 在於人類的糞便之中，並且有強烈的糞臭 味。然而，在很低的濃度下，吲哚具有類 似於花的香味 ，是許多花香的組成部分 ， 例如橘子花，吲哚也用來製造香水。 7 橘黃色植物 胡蘿蔔、玉米、薑、鳳梨 、芒果  類胡蘿蔔素（carotenoid ），包括β-胡蘿 蔔素（β-cryptoxanthin ）、玉米黃素（ zeaxanthin ）和葉黃素（lutein ）  薑黃素（curcumin ）  黃豆中的植物性雌激素（phytoestrogens ），如異黃酮（isoflavones ）和皂素（ 皂苷，saponin ）。