自制酸碱指示计测定油脂酸价.PDF

自製酸鹼指示計測定油脂酸價 自製酸鹼指示計測定油脂酸價 二年 5班：林雋容、葉又馨 指導老師：許嘉琪 壹、研究動機與目的 （一）動機 近來，越來越多人喜歡吃油炸類的食物，而油容易因高溫油炸後而變酸，政 府所規定的酸價為 2.0mg/1g ，經過衛生所檢驗後，還是有許多商家的炸油不合標 準，但檢驗炸油酸價對商家來說可說是一大難題，而也不容易做到，我們希望透 過隨手可得物品做成一種指示劑，讓檢驗油脂酸變為一個簡單問題。 平常實驗室用來檢驗酸鹼的指示劑，包括：石蕊試紙、廣用試紙、酚肽等 … 。 但這些藥品一般家庭並不容易的到，想起 國中實驗曾經做過用不同植物來檢驗酸 鹼值，所以我們打算用不同的植物的汁液混合，做成一種在油脂中變色明顯的指 示劑，探討油脂的酸價值，並盡可能的做成試紙，方便使用。 （二）目的 1. 將尚未氧化的起始油脂，和已酸敗後的油脂酸價進行比較，由實驗數據中，瞭 解油脂酸敗和酸價之關係。 2. 以已知濃度之 KOH 滴定待測油脂，達滴定中點，算出每克油脂需要多少毫克 KOH 方可中和，藉此方法定義何謂酸價。 3. 將油脂裝入錐形瓶中，加入定量之酒精乙醚和酚酞，以 KOH 滴定其混合液， 並藉由這些步驟，學會測定油脂酸價的方法。 4. 由於油脂酸敗後，所測出的酸價將會提高，進而比較實驗中酸價的高低，判定 油脂的新鮮度。 - 658 - 自製酸鹼指示計測定油脂酸價 5. 加入以紫色高麗菜、櫻桃、玫瑰花所製作的指示劑，對學校用油、家庭用油酸 劑之檢定。 貳、實驗原理 1. 當油脂遇有高溫時，不但促進連鎖反應之進行 ，更因不飽和脂肪酸雙鍵被氧 化、過氧化物的分解等種種因素，會積蓄高離子濃度的游離脂肪酸，故為油品 劣敗常用的指標，事表示油品本身酸敗的程度。 2. 酸價高之原因：油脂精煉程度較低，或由於某種因素如溫度較高、含水量過多、 含有某些金屬離子，或長期存放與空氣接觸氧化，導致油脂劣變，使油脂酸化， 需更多 KOH 才可中和。 3. 酸價越高的起始油脂，越不利其保存，使用中的油脂其酸價越高，表示此油脂 的品質也隨之下降，即酸價愈高，劣化情形愈嚴重，因此酸價可作為油脂酸敗 之指標。 4. 酸價高的油脂表示該油脂已經變質，不宜儲存、也不宜食用，而其中的中間產 物也包含有毒物質，會對人體造成傷害。 5. 以一般國際標準來說，品質良好之精製油的酸價為 0.2mg KOH/gram 以下，而 台灣當局衛生署規定酸價標準為 2mg KOH/gram 。 6. 藉由植物花青素會隨著環境的酸鹼性而改變的特性，將含有花青素的植物搗 碎，以植物汁液作為酸鹼指示劑。 - 659 - 自製酸鹼指示計測定油脂酸價 参、研究設備及器材 （一）器材 1.錐形瓶 10 電子天平 2.加熱器 11.研缽 x2 3.濾紙：小 x2 12.秤量紙 4.玻棒 x2 13.滴管 x2 5.刮勺 x2 14.量筒 x2 6.容量瓶:250mlx2 15 相機 x1 9.燒杯 16.漏斗:小 x2 （二）藥品 1.95%酒