热烫叶菜在冷链储运及微波复热过程中的品质变化-现代食品科技.PDF

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2017, Vol.33, No.6 热烫叶菜在冷链储运及微波复热过程中的品质变化 李汴生 1,2 1 1 1,2 ，李印 ，黄智君 ，阮征 （1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640） （2.广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，广东广州 510640） 摘要：论文以上海青和菜心作为研究对象，探究了叶菜在热烫加工、冷链贮藏和微波复热过程中亚硝酸盐含量、硝酸盐含量、 菌落总数、维生素 C （Vc ）含量等指标的变化。结果表明：因亚硝酸盐易溶于水，热烫处理能有效降低叶菜中的亚硝酸盐含量；冷 藏过程前期叶菜中的 Vc 协助抑制亚硝酸盐增长，而冷藏后期随着 Vc 的消耗和微生物增长，亚硝酸盐含量逐渐增加，上海青和菜心 在 4 ℃分别冷藏 5 d 和 4 d 后亚硝酸盐含量仍能维持在 4 mg/kg 的安全标准内，而 10 ℃冷藏的只能保证 2 d 内的安全性；微波复热过 程由于水分散失导致硝酸盐和亚硝酸盐的浓度增加，因此复热过程应避免大面积敞口加热。本文探索了热烫叶菜在冷链储运及微波复 热过程中亚硝酸盐的累积机理，为其应用于冷链盒饭提供理论依据。 关键词：上海青；菜心；热烫；冷链；微波；储藏；安全 文章篇号：1673-9078(2017)6-255-261 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.6.038 Changes in Quality and Safety of Blanched Green Leafy Vegetables during Cold-chain Storage and Microwave Reheating 1,2 1 1 1,2 LI Bian-sheng , LI Yin , HUANG Zhi-jun , RUAN Zheng (1.College of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) (2.Guangdong Province Key Laboratory for Green Processing of Natural Products and Product Safety, Guangzhou 510640, China) Abstract: The Chinese cabbage (CC) and Chinese flowering cabbage (CFC) were used as the study objects here, and the changes in the nitrite content, nitrate content, total bacterial count, and vitamin C (Vc) content of green leafy vegetables during blanching, cold-chain storage,