二十四节气及食疗――大寒话食疗.docVIP

二十四节气及食疗――大寒话食疗节令特点 每年阳历1月20日或21日为大寒。大寒是一年中最后一个节气,也是一年中最冷的时期。通常气候比较干燥,降水稀小,经常会有寒潮和大风天气。 天人合一 大寒,是冬季最后一个节气,同时也是一年中最后一个节气。 大寒节气,气温很低,人体应保持精气,滋养阳气,将精气内蕴于肾,化生气血津液,促进脏腑生理功能的代谢发挥。所以青壮年在寒冷的冬季应减少性生活,以满足生理功能处于低潮、人体培养精气的需要。中老年人则更应注意取暖,防止冻疮和促进四肢末梢的血液循环。大寒,是最为严寒的时节,但寒极必反,也就是说,春天已经不远了。 滋补原则 因为人体质的不同,其阴阳盛衰、寒热虚实偏差也较大。在大寒节气中温度很低,人们要根据各自体质进行辩证施食。阴虚者应食补阴虚食品,例如糯米、乳品、鱼类等食物;阳虚者则应多食温阳食品,例如狗肉、韭菜等。饮食上要加强营养,增加热量。 滋补食谱 陈皮油爆虾 [材料]:大河虾350克,葱姜末4克,陈皮3克,绍酒17克,酱油9克,白糖45克,味精1.5克,熟清油80克(实耗40克)。 [做法]:剪去河虾须脚,洗干净;陈皮加热水20克,泡涨,剁成茸糊状。 炒锅置大火上,倒入熟清油,烧至沸热时,放入虾,炸至虾壳松脆,倒出沥去油。 锅里留余油,放各种调料和陈皮糊烧溶,至稠浓发黏时,将油爆虾回锅搅匀,使汁包上虾身,盛出装大圆盘。 [特点]:色泽鲜亮,壳脆肉嫩,甜中带咸,具有陈皮香味。 瓜姜鹿肉丝 [材料]:上浆鹿肉丝200克,白糖乳瓜丝8克,甜酱姜丝8克,熟冬笋丝50克,芹菜段25克,绍酒10克,酱油10克,精制盐1.5克,白糖10克,味精少许,胡椒粉1.5克,丁香粉1.5克,水淀粉20克,肉汤40克,熟清油500克(实耗65克左右)。 [做法]:炒锅在旺火上烧热,倒入清油,烧至三成热时,放入鹿肉丝,拌散滑熟倒出,沥去油。 锅里留油50克,放入冬笋丝、芹菜段,煸透煸香,加入乳瓜丝、甜姜丝、绍酒、酱油、盐、白糖、味精、肉汤烧沸,下水淀粉拌匀,将鹿肉丝回锅翻匀,撒上丁香粉、胡椒粉,盛出装盘。 [特点]:色泽淡红,肉质细嫩,开胃爽口。 荠菜炒冬笋 [材料]:冬笋净肉300克,荠菜100克,精制盐1.5克,味精1.5克,肉汤300克,熟清油75克。 [做法]:将冬笋净肉切成滚刀块;荠菜放入沸水锅中焯一下,将其变色捞出,放入凉水里待凉,挤干水,切成粒。 炒锅置中火上,倒入熟清油40克烧热,放入冬笋块煸几下,加肉汤烧沸,改用小火烧至冬笋变色,加入盐、味精、荠菜粒烧片刻,下水淀粉搅拌均匀,加熟清油炒出光泽,盛出装圆盘。 [特点]:荠菜碧绿青翠,冬笋淡脆嫩,咀嚼爽口,卤汁黏稠。 虾仁闹珊瑚 [材料]:海蜇头250克,上浆虾仁50克,熟火腿片15克,香菜段5克,绍酒5克,精制盐1.5克,味精1.5克,鸡汤400克,胡椒粉1.5克,水淀粉15克,熟猪油25克。 [做法]:海蜇头清洗干净,加沸水浸泡10分钟后涨开,用清水漂洗干净,再焯一次水。 炒锅置中火上,放入油将虾仁滑熟倒出。锅里放鸡汤、绍酒、盐、味精、海蜇头后烧沸,下水淀粉推匀,淋入熟油,盛入碗里,撒上虾仁、火腿片、胡椒粉和香菜。 [特点]:海蜇头在汤内呈珊瑚状,嫩脆爽口,虾仁似白玉,脆嫩味鲜,别具风味。 蜜汁塘鳢鱼 [材料]:小塘鳢鱼500克(约10尾),糖醋泡姜丝15克,绍酒25克,精制盐1.5克,酱油15克,白糖75克,熟清油750克(实耗75克)。 [做法]:将小塘鳢鱼清洗干净,加绍酒、盐拌匀待味浸入;锅里放熟清油,置旺火上烧热,放入塘鳢鱼炸熟后捞出,待油煮沸时,将塘鳢鱼回锅,炸至硬脆,倒出沥去油。 锅里留少许油,加入酱油、白糖、水30克后烧沸,待糖熬黏时,将塘鳢鱼回锅滚上糖汁,倒出装盘里,并在每尾鱼上撒上糖醋泡姜丝。 [特点]:塘鳢鱼酥脆,可带骨吃,卤汁甜中有咸。 炸熘嫩鹌鹑 [材料]:活鹌鹑4只,青椒100克,荸荠100克,葱段10克,蒜泥少许,绍酒15克,米醋少许,白糖少许,干淀粉25克,水淀粉20克,肉汤45克,熟清油500克(实耗100克左右),酱油适量。 [做法]:将鹌鹑清洗干净,剁去头颈、爪,将身体切开摊平,在内侧面切成十字刀纹,再切成长方块;荸荠去皮切块,放鹌鹑块中,加酱油少许、绍酒拌匀,腌渍5分钟,再加入干淀粉拌匀;将青椒切成三角块。 小碗里放米醋、白糖、酱油、鸡汤、水淀粉、葱段、蒜泥对成糖醋汁。 炒锅置旺火上,倒入熟清油烧热,放入鹌鹑块、荸荠块,搅均散至熟而酥脆时,放入青椒块同炸,倒出沥去油,然后回锅泼入糖醋汁搅