第五章_肉品加工常用辅料和特性1.pptVIP

;第五章 肉品加工常用的辅料及特性;第一节 调味料 第二节 香辛料 第三节 添加剂 ; 第一节 调味料 ;一、 咸味料 (一) 食盐 (1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。 (2)国外已配成新型食盐代用品Zyest并大量使用,该产品属酵母型咸味剂。;(二) 酱油 1.酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22 Be,食盐含 量不超过18%。 2.酱油的作用 增鲜增色; 改良风味; 在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作用。 ;三、 酸味料 (一) 食醋 (1)甜酸味 (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,浓醇甜酸。 (二) 柠檬酸及其钠盐 (1)调味料 (2)国外还作为肉制品的改良剂。;四、增味剂 　　 增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。 (一) 谷氨酸钠:加热至120℃失去结晶水，约在270℃发生分解。 (二) 鸟苷酸二钠: 加热30～60min几乎无变化，250 ℃时分解。;(三)肌苷酸二钠 肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强10～20倍。如强力味精就是88%～95％的谷氨酸钠与1