食物原料的采购进货储存与领料.PPT

* 食物原料的採購、進貨、儲存與領料 (一)乾貨原料的儲存 (二)食物原料的冷藏 (三)食物原料的冷凍 下一頁 第一節 採購 第二節 進貨 第三節 儲存 第四節 領料 冷凍食物之儲存應注意下列要點： 立即將冷凍食品存放在攝氏零下18度或更低溫的空間中。 ? 經常檢查冷凍室溫度。 ? 在所有食品容器上加蓋。 ? 冷凍食品應妥善包裝，避免食品發生脫 水凍現象。 ? 必要時應進行除霜以避免累積厚霜。 ? 預定好開啟冷凍庫時間，避免多次進出 浪費冷空氣。 ? 在進貨時，記錄下該貨品進貨日期，出清食品時，以「先進先出」為原則。 ? 經常保持貨架與地面清潔。 ? 建立冷凍設備的維修計畫。 ? 冷凍食物解凍時也要注意適當的方法 三、食物原料儲存的方法 食物原料的採購、進貨、儲存與領料 食品冷凍與冷藏安全期 下一頁 第一節 採購 第二節 進貨 第三節 儲存 第四節 領料 食物原料的採購、進貨、儲存與領料 第四節 領料 領料管理的目的 一 是保證廚房用料得到及時、充分的供應。 二 是控制廚房用料數量。 三 是正確記錄廚房用料成本。 下一頁 第一節 採購 第二節 進貨 第三節 儲存 第四節 領料 ▲一般飯店會規定領料時間定，並規定領料部門提前一天送交領料單，保管員便有充分時間準備原料，免出差錯。 食物原料的採購、進貨、儲存與領料 第四節 領料 領料過程必須符合下列三點原則： 一、 二、領料單的使用 三、正確的計價 下一頁 第一節 採購 第二節 進貨 第三節 儲存 第四節 領料 為了使倉庫保管員有充分的時間整理倉庫，檢查各種原料情況，不會成天忙於發放原料，耽誤其他必要工作，一般飯店會規定領料時間定，並規定領料部門提前一天送交領料單，保管員便有充分時間準備原料，免出差錯，而且還能促使廚房作出周密的用料計畫，一般餐廳也可以比照這原則處理。 食物原料的採購、進貨、儲存與領料 第四節 領料 領料過程必須符合下列三點原則： 一、定時領料 二、 三、正確的計價 下一頁 第一節 採購 第二節 進貨 第三節 儲存 第四節 領料 為了記錄每一次領用原料物資數量及其價值，以正確計算食品成本，倉庫原料發放必須堅持憑領料單（表6-8?）。 領用單應由廚房領料人員填寫，由主廚核准簽字，然後送倉庫領料，保管員憑單發料後應在領用單上簽字。 原料物資領用單須一式三份，一聯隨原料物資交回領料部門，一聯由倉庫轉財務部，一聯由倉庫留存。 ? 食物原料的採購、進貨、儲存與領料 第四節 領料 領料過程必須符合下列三點原則： 一、定時領料 二、領料單的使用 三、 下一頁 第一節 採購 第二節 進貨 第三節 儲存 第四節 領料 一、 盤點 倉庫所有物資應於每月月中小盤點，月底大盤點，半年和年底徹底盤點，並將盤點結果列出明細表，交財物部門審核。若有盤點數與貨帳數不符的情形，均需查明原因。 二、記帳 按記帳原則、方法和要求建立物資分類和明細帳。記帳前必須審核發票和驗收單、領料單，如發現單據有假、交接手續不完善、計算有誤等差錯，在未弄清原因和更正前不得入帳。 三、檔案 倉庫必須建立完善的檔案制度，並要求如實填報，確實記載。倉庫的檔案包括驗收單、領料單、實物帳簿、材料明細帳、材料會計報表等。 講求健康、崇尚自然的摩斯漢堡，是國內率先導入生產履歷與契約農場制度、使用有機食材並推出綠色菜單的連鎖餐飲業。 早先，台灣摩斯已追隨日本腳步導入生產履歷系統，說明食材來源，2006年，東元集團會長黃茂雄二公子，現為摩斯漢堡執行副總經理黃尚仁加入摩斯漢堡，提出「生產履歷、契約農場、在地食材」「三合一策略」的概念，將台灣的摩斯漢堡打造成綠色連鎖餐飲品牌。 (完整內文可詳閱書籍) 餐旅焦點 Case Study 餐旅焦點 Case Study 採購不僅只是貨物購買上的行為，採購的目標有那些呢？試著回想本章內容，什麼是採購呢？ 邀約媽媽或是朋友一同去一趟傳統市場或是超級市場，仔細觀察食品的規格以及計算方式，借此擬定一張採購規格表。 請試著尋找一些關於食品保存的資料，讓您更清楚食品原料的儲存方式。 餐飲業的起源與特性 課後練習 第一節 中西餐飲的起源與發展 第二節 餐飲業特色 下一頁 哈洛德．馬基(Harold McGee)著(2012)。廚藝之鑰(上下冊)(Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes)(鄧子衿譯)。臺北：大家出版社有限公司。本書為各大廚師推崇為每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書。上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書有助於評估食譜優劣，找出可能缺陷與問題，可據以修正。本書希望幫助個人丟開食譜，創作與實驗屬於自己的烹調風格。 河名秀