餐饮卫生管理与卫生教育训练.PDF

餐飲衛生管理 與 衛生教育訓練 餐飲業中主要的衛生問題 根據美國疾病防制局(Center for Disease Control; CDC) 發表 ，食品中的危害發生的主要因子 ，可以 歸為 10點 : (1)二次污染 (2)不當的冷卻溫度與步驟 (3) 事先準備時間間隔過久 (4) 不適當地保溫加熱 (5) 不良的個人衛生習慣和帶菌者 (6) 不當地再加熱(二次加熱) (7) 不當地洗滌器物 (8) 不當的烹調或加熱 (9) 受污染的原料 (10) 來路不明的供應 食品中的危害 食品中的危害 (hazard)可以分為三大類 : (1)生物性的 (Biological) 細菌 、黴菌 、病毒、寄生蟲等病原 (2)化學性的 (Chemcal) 農藥 、清潔劑 、殺蟲劑殘留 。 抗生素與動物用藥 過敏原 (3) 物理性(Physical) 動物毛髮 、外來異物 、灰塵與泥土、個人物 品與首飾 構成安全食品的要素 從業人員衛生與健康管理 爲避免餐飲從業人員的個人不良衛生操作或健康狀 況 ，成為食物污染或帶原的危害主要原因 ，從業人員 應養成衛生習慣 ，保持服儀整潔 ，及進行定期健康檢 查 。依據 「食品良好衛生規範 」中 「食品業者衛生管 理 」，從業人員應符合下列規定 ： 1.新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後 ，始得 聘僱 。僱用後 每年應主動辦理健康檢查乙次。 2.從業人員在 Ａ型肝炎 、手部皮膚病、出疹、膿瘡 、外 傷 、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間 ，或有其 他可能造成食品污染之疾病者 ，不得從事與食品接觸 之工作 。 3.新進從業人員應接受適當之教育訓練 ，使其執行能力 符合生產 、衛生及品質管理之要求 ，在職從業人員應 定期接受有關食品安全、衛生與品質管理之教育訓 練 ，各項訓練應確實執行並作成紀錄 。 (續) 4.食品作業場所內之作業人員 ，工作時應穿戴整潔之工 作衣帽鞋( ) ，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中 ，必 要時應戴口罩 。凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄 留指甲 、塗抹指甲油及佩戴飾物等 ，並不得使塗抹於 肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面 。 5.從業人員 手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業 場所前 、如廁後或手部受污染時 ，依標示所示步驟正 確洗手或 （及 ）消毒 。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他 可能污染手部之行為後 ，應立即洗淨後再工作 。 6.作業人員工作中不得有吸菸 、嚼檳榔 、嚼口香糖 、飲 食及其他可能污染食品之行為 。 7.作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品 時 ，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部徹底洗 淨及消毒 。 8.作業員個人衣物應放置於更衣場所 ，不得帶入食品作 業場所。 9.非作業人員之出入應適當管理。若有進入食品作業場 所之必要時 ，應符合前列各目有關人員之衛生要求 。 10.從業人員於從業期間應接受衛生主管機關或其認可之 相關機構所辦之衛生講習或訓練 。 從業人員工作衛生管理與個人衛生管理 餐飲從業人員應養成衛生習慣 ，保持服裝清潔及儀容整 潔 。 洗 手 應於洗手槽內以正確方式洗手 ，避免食物遭受手部污 染 。 使用洗手液 ，代替塊狀肥皂 。 洗完手後 ，使用乾淨紙巾擦乾手 ，勿使用衣角 、抹布 擦拭 。 洗手時機 ： 工作前 。 如廁後 。 接觸不潔物後 ，如打噴嚏 、 咳嗽等 。 洗手設備應備有流動自來水 、 清潔劑 、烘手器或擦手紙巾 ， 並備有鏡子 、刷子供刷洗手指 甲用 。 o 水溫 43 C為佳 原料衛生 包裝須標註 有效日