试验四肉质软化.PDF

實驗四 肉質軟化 一、實驗目的：比較各種肉質軟化的方法。 二、實驗說明： 不同部位的肌肉會呈現不同的口感，也會影響其販售的價格。大多數人喜歡 肉質較為軟嫩者，而不喜歡又老又硬的肉。在烹調肉品時，可以經由一些處理， 使肉質變得較為軟嫩。 三、實驗材料： 豬後腿肉 300 公克 白醋 1/2 小匙 水 2 杯 小蘇打 1/2 小匙 鹽 1/2 小匙 嫩精 1/2 小匙 四、實驗器具： 菜刀 1 把 量杯 240ml 6 只 砧板 1 只 筷子 1 雙 肉鎚 1 支 蒸籠 1 組 量匙 1 套 瓦斯爐 1 座 五、實驗步驟： 1.將肉切成約3 公分立方之肉塊，平均分成6 份，分別以下列方式處理： (1)不做任何的處理。 (2)使用肉鎚用力搥打肉塊20 下。 (3)浸漬於添加 1/2 小匙鹽之半杯水中。 (4)浸漬於添加 1/2 小匙白醋之半杯水中。 (5)浸漬於添加 1/2 小匙小蘇打之半杯水中。 (6)浸漬於添加 1/2 小匙嫩精之半杯水中。 2. 浸漬 1 小時後，將各水溶液倒掉。 3. 將上述肉塊放置於煮沸的蒸籠內蒸20 分鐘。 4. 觀察肉塊外觀，並且咀嚼肉塊以比較其軟硬感。 六、實驗結果： 處理條件 肉塊外觀 肉塊軟硬感 (1)未做處理 紋路不明顯 肉質粗糙且較硬 (2)使用肉鎚搥打肉塊 白皙且扁，有拍打過的痕跡 因纖維被打散所以肉質軟 Q (3)浸漬於鹽水 紋路不明顯 ，白皙 表面堅硬，緊實 ，水分較多 (4)浸漬於白醋溶液 表面上色較黃 肉質較硬，撕開呈一絲一絲狀 (5)浸漬於小蘇打溶液 紋路最不明顯 ，切面較深 肉質乾硬 (6)浸漬於嫩精溶液 肉紋明顯 ，表面呈粉紅色 肉質無彈性 七、問題與討論： 1.討論上述肉質軟嫩感的情形。 不同的條件雖然都能使肉質軟化，但其原理都各不相同 。 ●肉槌 ：破壞肉的組織纖維 ，使其軟化。切割得方向也可達到其效用 。 ●鹽水：添加2%食鹽，則可增加其保水性 、含汁性及蛋白質溶解度。 ●白醋：醋是由一個被稱為醋酸軟化強硬的肉纖維弱酸性的稀溶液，因此弱酸 性的醋可使肉質軟化。 ●小蘇打：可將肉的血水帶出來，但使用過多億會破壞營養成分 ，所以不建議 使用 。 ●嫩精：在市面上販售的嫩精，有的其中以從木瓜提煉之酵素為軟化肉質的 主要原料，也有以蘇打粉為主要材料的。以蘇打粉為材料的，這樣的嫩精粉放 太多，就會使肉產生苦味。但也有些市售的嫩精以玉米粉為主要材料，靠澱粉 的軟化肉質。因此，在家中，其實就可以舉手取得所需的材料，蘇打粉或是玉 米粉。 2 . 說明影響肉質柔嫩度的因素。 ●熟成:屠宰後冷藏,肉質發生自家消化的熟成現象而軟化 ●機械方法:機械法破壞肌纖維,加熱時可以防止收縮 ●蛋白質酵素分解:利用浸泡軟化劑如:木瓜酵素,胰蛋白酵素,鳳梨酵素等 ●PH 值的變化:降低PH 值可增加使肉值增加多汁感,嫩度亦會增加 ●添加調味料:肉加熱前加食醋或檸檬,再放醬油,酒調為可使肉質變軟(加糖 也可) ●加熱處理：使肌纖維變硬，結締組織隨著加熱而老化而越來越柔嫩，所以結 締組織多的因以燒煮的方式來嫩化；少的則以高溫乾熱，短時間烹調。 3. 說明一般肉質軟化之實例應用