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试验八水果之褐变试验目的：探讨水果之褐变及其防止方法二
實驗八 水果之褐變
一、實驗目的：探討水果之褐變及其防止方法。
二、實驗說明：
有些水果在削皮切片後，放置一段時間，其色澤常會變得不佳，然而水果攤所販售的切片水果總令人垂涎欲滴。要如何防止水果切片後的變色問題，以下的方法是否可行呢？
三、實驗材料：
蘋果 1顆 糖 1大匙 水 1,000ml 檸檬原汁 1/2小匙 鹽 1/2小匙 亞硫酸鈉 1/4小匙 四、實驗器具：
水果刀 1支 電熱板 1座 砧板 1只 量杯240ml 7只 保鮮膜 少許 量匙 1套 不鏽鋼盆 1只 叉子 1支 五、實驗步驟：
1. 蘋果去皮後分切成8等分，再將每等分切成約相同大小的塊狀4塊。
2. 將蘋果各依下列方式處理，若浸漬於水溶液時，液面必須蓋過蘋果。
(1) 放置室溫下，不做任何的處理。
(2) 外面包覆保鮮膜。
(3) 於沸水中殺菁3分鐘，撈起後放置室溫下。
(4) 浸漬於半杯水中。
(5) 浸漬於添加1/2小匙鹽之半杯水中。
(6) 浸漬於添加1大匙糖之半杯水中。
(7) 浸漬於添加1/2小匙檸檬原汁之半杯水中。
(8) 浸漬於添加1/4小匙亞硫酸鈉之半杯水中。
3. 靜置30分鐘後，觀察蘋果的變色情形，並且咀嚼蘋果以比較其口感與風味。
六、實驗結果：
處理方式 蘋果色澤 蘋果口感與風味 (1)未做處理 4 正常原味 (2)包覆保鮮膜 3 正常原味 (3)沸水殺菁 2 很軟、無甜味，但有奇特的味道 (4)浸漬水中 1 味道有點淡 (5)浸漬鹽水 1 正常 (6)浸漬糖水 1 甜 (7)浸漬稀釋檸檬汁 2 有檸檬味，像廁所的清潔劑 (8)浸漬亞硫酸鈉溶液 0 必較甜 ※PS：水果的褐變等級由深到淺是5~0
七、問題與討論：
1. 討論水果褐變的原理。
A：褐變的原因是果實中酵素作用的結果，所以又稱為「酵素性的褐變」，引發褐變的酵素總稱為「多酚氧化酵素」，酵素作用的對象是果實中一些酚類的成分。當果實完整的時候，酵素和酚類成分被細胞的結構分隔，所以不會發生反應；當果實經過切割或加工的時候，細胞結構損壞，酵素和酚類成分有接觸的機會而發生反應。將切開的瓜果浸泡於淡鹽水中 檸檬：在瓜果切面抹上檸檬汁或泡在含有檸檬汁的水中，因檸檬含有維他命C，可抑制多酚酵素的活性。醋：將瓜果用醋水洗過，同樣的也能防止氧化，達到抑制酵素的作用。
(2)包覆保鮮膜
(3)沸水殺菁
(4)浸漬水中
(5)浸漬鹽水
(6)浸漬糖水
(7)浸漬稀釋檸檬汁
(8)浸漬亞硫酸鈉溶液
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