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基于财务视角谈高校饮食中心成本控制摘要：高校饮食行业具有企业化、非盈利性、规模经营等特征，其营业收入占后勤营业收入的一半以上。对其成本进行控制不仅关系到利润的确定，还直接关系到高校伙食价格高低，进而影响到校园的稳定与和谐。因此，加强对高校饮食行业的成本控制非常重要。文章根据高校饮食行业的特点，指出成本控制的节点，并介绍华南师范大学饮食中心的一些做法。 关键词：高校后勤 饮食中心 成本控制 中图分类号：G647 文献标识码：A 文章编号：1004-4914（2012）10-111-02 一、引言 高校后勤社会化改革以来，高校饮食行业得到了长足发展。除了营业收入有较快增长外，饮食行业的利润也有一定增长。利润额从几十万元到几百万元不等。众所周知，高校饮食行业是一个十分特殊的经营领域，从政治高度看，高校饮食行业必须是非盈利性的，因为它关系到千万个学生的家庭负担问题，也关系到校园和谐与稳定的大局；从经济实质看，高校饮食行业又是一个实实在在的经济实体（具体地说，就是饮食服务中心），既要承担水电费和正式工的工资，还要负担几百名合同制工人的工资、养老保险、医疗险、失业险等，实际上就是一个企业（尽管这个“企业”绝大多数还没有注册为企业法人）。既然是一个企业，就要追求利润，但这个利润又不能太高，这就是高校饮食行业“非盈利性”的具体体现。从另一个角度来讲，饮食服务中心也不能亏损，因为中心要自负盈亏。 正是这些特殊性决定了高校饮食行业在经营服务过程中，既要按照经济规律办事，又要按照教育规律办事，并且要保证饮食服务中心要在微利和薄利的区间运营；不能追求暴利，更不能唯利是图。 基于以上认识，笔者认为，高校饮食行业还是要保证有利润的，当然这个利润也不能太高。大家知道，决定利润的因素有两个：营业收入、成本费用。高校饮食行业属于非法人地位，国家在税收政策上也给予了倾斜，即高校饮食行业暂不缴纳企业所得税。因此，我们分析问题时可以暂不考虑企业所得税问题。此外，高校饮食行业服务对象是广大师生员工，服务对象比较单一，这也决定了高校饮食服务中心的营业收入是基本固定的（在校生的人数乘以平均每生的月消费额）。这样决定利润的因素就可以基本锁定在如何加强成本控制上。本文的论述将以如何控制成本费用为主线，找出控制成本费用的节点，并介绍华南师范大学的具体做法。 二、由谁控制高校饮食行业成本 高校饮食行业成本能不能控制·答案是肯定的。那么由谁来控制呢·是由饮食中心控制还是由后勤管理处（或后勤集团）控制· 首先，我们来考察成本控制的动机。到底谁最迫切需要控制食堂的成本·也就是说成本下降对谁来说受益最大·是学校还是后勤管理处·是饮食中心还是个人·抑或兼而有之·显然，在以利润为分配导向的薪酬制度下，员工个人的利益排在最前面，然后是中心，再后面才是学校。当然，以利润为导向的薪酬制度本身就是一项制度安排。 其次，这个制度由谁来设计呢·由后勤管理处设计还是由饮食中心设计·笔者认为，最终的决定权还是应在后勤管理处。因为后勤管理处是代表学校的主管部门，必须要保证学校利益不受损害，各种分配比例应是并列关系，无先后之分，这也是制度的经济后果。 再次，饮食中心的成本控制由谁执行·笔者认为，后勤管理处（或后勤集团）应起主导作用，执行的主要操作者还应是饮食中心的全体员工。 那么，控制的核心点又是什么呢·让我们先来考察高校饮食行业的资金循环与周转情况。 三、高校饮食行业资金周转与循环描述 我们知道，生产加工企业的资金循环要经历“货币资金→购买原材料→生产制造商品→销售商品→回笼货币资金”的周转过程，周而复始，循环往复。高校饮食行业也基本如此。我们可以用下面的流程来表示： 货币资金→购买食品原材料→仓库管理→加工制作→窗口售卖→资金回笼。 从整个流程来看，高校饮食行业的成本控制节点大致上可以分为原材料购买、进仓、出仓、加工制作、窗口售卖、资金回笼等几个节点。不难看出，从时间的先后顺序上，购买环节是第一个节点（也是最重要的节点），然后依次为验货进仓节点、货物出仓节点、食品加工制作节点、窗口售卖节点、资金回笼节点。从财务成本控制的角度来看，也应该从这几个节点着手，加强成本控制。以下就这些节点分别讨论。 四、各环节的成本控制 1.原材料购买节点的控制。原材料购买环节是成本控制的第一个节点，也是最容易出现问题的节点。购买行为一经完成，饮食服务中心就必须按照规定的金额支付货款。对原材料数量、质量、单价的控制极为重要。一方面在保证质量的前提下，对数量的需求必须要准确；另一方面对单价的控制也要尽可能地加强。这就对采购过程提出了很高的要求，也往往牵扯了监管部门的很多精力。在实际工作中，尽管控制采购成本的措施相当繁多，但在采购环节出现的问题也层出不穷。归根