洋葱的营养与保健功能.docVIP

洋葱的营养与保健功能摘要:洋葱是世界各国人民普遍食用的一种蔬菜，它虽然有强烈刺激的辛辣味，但富含碳水化合物、蛋白质、维生素、纤维素、钙、磷、微量元素等营养物质，其良好的保健功能也日益受到人们的重视。 关键词:洋葱；营养；保健作用 The Nourishment and Sanitarian Functions of Onion Abstract: Onion is a popular vegetable all over the world. Although there is a funny smell of it, but the onion, which contains carbohydrates, protein, vitamins, cellulose, calciun, phosphorus, sulfur compounds, flavonoids and trace elements and many other nutrients. The sanitarian functions of onion are very good, it play an important role in our diet. Key words: onion; nourishment sanitarian; functions 0 引 言 洋葱，别名玉葱、胡葱、葱头，为百合科葱属植物。洋葱原产于西南亚，按鳞茎形态分为普通洋葱、分蘖洋葱和顶球洋葱。人们常吃的洋葱为普通洋葱，具有强烈的气味，富含蛋白质、膳食纤维、维生素B、C、E及微量元素铁、锌等，已有五千年的栽培历史。在欧洲、美国和印度等地，洋葱自古以来不仅作为食物受到关注，而且被作为民间药物得到广泛利用，被誉为蔬菜皇后[1]。现代医学研究表明，洋葱具有降血脂、抗血小板凝聚、降血压、降血糖、消炎抑菌、防癌抗癌、增强精力、抗疲劳以及抗衰老等作用。 1 洋葱的营养成分 洋葱的营养成分较为复杂，会因品种和产地的不同而不同。但一般情况下洋葱中营养成分的种类和含量有其相应的参考值，具体成分和含量见表一。表一 洋葱中的营养成分[2] 名称 mg/100g 名称 g/100g 胡萝卜素 维生素B1 维生素B2 维生素C 维生素E 烟酸 钙 磷 铁 钾 钠 微量 0.03 0.02 8.0 0.14 0.2 40 50 1.8 147 4.4 碳水化合物 蛋白质 粗纤维 水分 脂肪 灰分 8.0 1.8 1.1 88.3 0.1 0.8 镁 15 锌 0.23 另外，总糖含量为2.5~14.3%，硒236mg/100g[3]，洋葱中还含有如下几类活性成分。 1.1 含硫化合物 含硫化合物是目前对洋葱公认的功能成分，也是洋葱的风味特征物[4]。多存在于挥发油中，主要是二硫化物和三硫化物，可分为硫醚类、硫醇类、硫代亚磺酸酯类、硫代磺酸酯类和噻酚类等杂环化合物[5]。 1.2 类黄酮化合物 洋葱中类黄酮的含量尤为丰富，主要有黄酮类、黄酮醇类和花色素类等，多存在于鳞茎中，叶和皮中少量存在。黄酮类主要有5,7,4’-三羟黄酮、3,5,7,3’,4’,5’-六羟黄酮以及黄酮糖苷等；黄酮醇类有山奈酚、槲皮素及它们与葡萄糖组成的单糖苷和二糖苷至多糖苷[]，干燥的红色洋葱中黄酮醇含量高达2.1%。花色素类主要是由花青素、龙葵素与葡萄糖组成的葡糖苷。 1.3 蒜氨酸酶 洋葱蒜氨酸酶是一种糖蛋白，约含4.6%碳水化合物和6.0%鳞茎组织可溶蛋白，以单体或多聚体形式存在于洋葱鳞茎液泡中。蒜氨酸酶最显著的作用为防虫杀虫，因其裂解烷基半胱氨酸硫氧化合物(ACSOs)而产生防虫杀虫物质[]。 1.4 前列腺素及甾体类化合物 前列腺素（PG）是一类具有很强生物活性的激素类化合物。洋葱所含的前列腺素主要有PGA1、PGA2、PGB1、PGE1、和PGF1a等。洋葱是目前所知唯一含前列腺素A的植物，该物质是一种较强的血管扩充剂，具有降低和预防血栓形成的作用[]；甾体类化合物有螺甾烷醇、呋甾烷醇和葡萄糖、鼠李糖等组成的单糖苷至多糖苷等。 1.5 有机酸和氨基酸 洋葱所含的有机酸主要有咖啡酸、阿魏酸、芥子酸、邻-羟基桂皮酸、对-羟基桂皮酸、原儿茶酸及少量苹果酸和核苷酸等；氨基酸主要有含硫氨基酸及苯丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸和蛋氨酸等。 2 洋葱的保健功能 2.1 降血脂、降血糖作用洋葱中几乎不含脂肪，但含有二烯丙基、二硫化合物和含硫氨基酸，具有降血脂、抗血管硬化的功能。研究发现，高血脂患者食用洋葱一段时间后，其体内的胆固醇、甘油三酯和β-