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抗营养素破坏营养吸收/花椒胡椒 不同药效抗营养素破坏营养吸收 文/于 菲 德国拜耳公司的一项科学研究发现，有一种神秘物质――抗营养素进入体内后，会破坏营养吸收，易致中老年人缺营养。中老年人的慢性疾病如糖尿病、高血脂、心血管疾病、脑卒中、癌症等，70%与这种神秘物质及营养摄取不均衡有关。 粗粮发酵后食用 荞麦、燕麦、莜麦、高粱面、红薯等粗粮中，含有抗营养素蛋白酶抑制剂。其中，荞麦、莜麦含量最高。 解决办法：粗粮经过发酵后，酵母菌大大降低蛋白酶抑制剂的活性，促进人体对蛋白质的消化吸收。粗粮发酵后可蒸窝头、蒸包子、贴饼子等食用。 鲜豆荤素搭配 毛豆、四季豆、豇豆、扁豆、蚕豆等鲜豆中，含有一种叫做植物凝集素的抗营养素。植物凝集素会影响维生素B12的吸收。 解决办法：维生素B12主要在肉类食物中，乳制品、水果、蔬菜和谷物中含量很少。中老年人不宜长期素食，否则会造成维生素B12的缺乏。每日应吃肉类120~150克，包括鱼、禽、畜肉。 甘蓝等生熟1：1卷心菜、紫甘蓝、荠菜、萝卜、洋葱、花菜等十字花科蔬菜中，含有抗营养素――硫苷。硫苷其降解的某些产物能抑制甲状腺素的合成和对碘的吸收。 解决办法：生熟搭配。硫苷具有两面性，虽然它有副作用，但对子宫癌、乳腺癌等多种癌有显著的抑制作用。硫苷对热敏感，将蔬菜炒熟后，可去除其中的大部分硫苷。理想的做法是，将其一半生吃一半熟吃，这样既可保留防癌成分，又有利于其他营养成分的吸收。 干豆浸泡5~6小时 大豆、赤豆等干豆中，含有一种叫做植酸的抗营养素，会引起人体钙流失，导致骨质疏松、骨骼疼痛变形。 解决办法：浸泡后食用。将干豆类浸泡在50℃温水中5~6小时，干豆中的植酸酶在50℃时活性最高，可分解部分植酸，消除植酸的副作用。 黄瓜等生食 黄瓜、西葫芦、莴笋、水芹、花菜、南瓜等食物中，含有抗营养素――抗坏血酸氧化酶。抗坏血酸氧化酶会破坏蔬菜和水果中维生素C的含量。 解决办法：食用黄瓜时不必切开，不用加热，整个吃即可。抗坏血酸氧化酶长时间加热后破坏作用更大。因此西葫芦、莴笋、水芹、花菜等蔬菜宜大火快炒，最好不要加醋。 水产品忌茶酒 草鱼、鲫鱼、扇贝、鱿鱼、海蟹等水产品中，含有抗营养素――抗硫胺素。抗硫胺素可影响维生素B1的利用。 解决办法：吃水产品时不宜饮茶饮酒，因为茶水和酒(尤其是白酒)中本身含有很高的抗硫胺素，水产品和茶、酒同时食用，对维生素B1的破坏更大。常吃水产品的中老年人，可多吃一些葵花子、西瓜子，其中维生素B1含量很高，对身体大有益处。 花椒胡椒不同药效 文/狄俊虹 花椒和胡椒是常用的调味品，又都有较高的药用价值，属于温中散寒类药物，都可用于治疗脾胃虚寒导致的脘腹冷痛、虚寒泄泻，但二者又有不同之处。 花椒又称蜀椒、川椒，是芸香科灌木或小乔木植物花椒或青椒的干燥成熟果皮，原产于我国。味较胡椒辛辣，除有温中散寒作用之外，还具有杀虫止痛止痒的功效。花椒用麻油炸至微焦，可用于治疗蛔虫所致的腹痛、呕吐；用花椒同醋煮汤饮，可用于治疗胆道蛔虫；花椒水煎灌肠，可用于治疗蛲虫病，含漱可用于治疗牙痛；花椒与苦参、地肤子煎汤熏洗，可用于治疗湿疹瘙痒。 胡椒是胡椒科藤本植物胡椒的果实，原产于东南亚。除有温中散寒作用外，还具有开胃消食、解食物毒的功效，少量食用能增进食欲。鲫鱼煎汤，加少许胡椒，可用于治疗脾胃虚弱引起的纳差食少、宿食不消。取胡椒粉置于膏药中贴脐部，可用于治疗受寒腹泻；水煎服用可用于治疗鱼、蟹、鳖、蕈中毒导致的腹痛、呕吐、泄泻等。 1