茶黄素形成机理的研究进展.pdfVIP

维普资讯 茶 叶 通 讯 2001薤 茶黄素形成机理的研究进展 王 坤 波 刘 仲 华 黄 建 安 (湖南农业大学食 品科技学院 ·长沙 ·410128) 近 50年来 ．人们致力于红茶发酵 中多酚 L—EGC和 L—EGCG 的氧化还 原 电位最 物 质在多酚 氧化 酶 (PPO)与过 氧 化物 酶 低 ．会最终脱氧并进行缩台反应 。并提出了红 (POD)作用下．氧化聚合缩合反应形成茶色 茶发酵过程 中色索形成的模式 (图1)。 索的研究．认为这是制茶发酵 中形 成茶 叶品 儿茶亲 }PPO+O 一 质的主体生化变化。形成的茶色索 (TFs和 邻位酿类 TRs)具有很强的抗氧化功能和消除 自由基 稚台(二聚化) 职黄烷醇’一连苯酚醒樊 的能力 ，现 以被应用于防治心脑血管疾病 、防 + ()!一 治动脉粥样硬化、降血脂、降血压等药物原 茶黄京粪(TFs) }偶l甘{氧化+()卜 料 】。此外红茶色索还在食品着色剂、日用 茶红索类 (TRs) 化工等方面具有广阔的开发前景 。本文就茶 ● 不溶性物质 黄素形成机理 的现状和进展进行 了总述 ，旨 围 1 Robert~的红茶发酵 中儿茶素的变化横式 在为茶色索的提取制备和开 发应用奠定基 Roberts还从红茶中分离出茶黄 索和荼 础 。 黄索没食子酸酯 ，利用纸层析 、光谱分析等方 Bokuchava等 “(1951)指 出，作 为制茶 法，确认茶黄紊是L—EGC和 L～EGCG 的 的重要工艺过程的发酵 ，是根据下列反应进 二聚合 产物 ，并认 为 (+)一C、(～)一EC和 行的 ： (一)一EcG只起载体的作用嘲。 儿茶素+Oz～邻醌+HO 淹野庆则等 (1963～1971)在 Roberts 邻醌～有色产物 研究的基础上．对茶叶中儿茶素的氧化产物 由于 PPO 对儿茶索的氧化 ，导致醌类 的形 和形成进行 了大量的研究，证实具有连苯三 成，从而生成茶黄素和茶红索等色索物质 。这 酚基的儿茶素 (L—EGC和 L—EGCG)氧化 一 理论被后来的体外氧化实验所证实。因此． 后它们会发生聚合，均比不具连苯三酚基的 儿茶索的氧化是一个需氧过程 。 儿茶紊 L【—ECG和L—EC)减少快。但是，他 Roberts等(1957～1962)对红茶发酵缩 认为 L—EC不是载体 ，而是氧化机制之一． 台形成的产物的组成进行了大量的研 究，探 参与茶黄素的形成．并提 出以EC参与色素 明了茶黄索、茶红素的存在，并应用纯化的儿