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2016-2017学年第二学期教案 教研组 烹饪组 课程名称 淮扬名菜 授课教师 曾玉祥 高玉兵 章节名称 淮扬名小吃——烫干丝 授课班级 14313 授课时间 本教案课时 4 上课时间 2016-2017学年第二学期第 1周 教学三维目标 1、知识与技能 1、学生能理解刀工刀法的基础理论，例如运刀力度、左右手配合以及刀与墩面的角度等。 2、课后学生能深入探究所学知识重点，尝试拓展练习烫干丝的制作。 3、基本掌握批干片、切干丝的刀法及指法。 4、熟悉烫干丝的制作过程，掌握烫干丝卤汁的调制及浇制方法。 5、掌握烫干丝装盘方法。 2、过程与方法 3、情感态度与价值观 教学重点 掌握烫干丝的工艺流程（批、切、烫、调、浇） 教学难点 批干片、切干丝的刀法及指法 烫干丝的卤汁调制、准确把握口味 学情分析 烫干丝是江苏扬州和泰州一带传统的汉族小吃，早茶名点之一。原料为黄豆加工而成大白干，而不是百页，豆腐干切成细丝，反复洗烫，去尽豆腥味，浇上精制卤汁及芝麻油，佐以姜丝、虾米而成。色泽素雅，软嫩异常，鲜美隽永校本课程 课前准备 工具的准备 教学实施过程（含评价） 第一个环节： 进入实习室，对所有学生进行分组；每组4人，共13组。 确定每组的组长。 确定每组打扫卫生的细则，完成“一人一责”的划分。 第二个环节：新授 烫干丝是江苏扬州和泰州一带传统的地方小吃，早茶名点之一。原料为黄豆加工而成大白干，而不是百页，豆腐干切成细丝，反复洗烫，去尽豆腥味，浇上精制卤汁及芝麻油，佐以姜丝、虾米而成。色泽素雅，软嫩异常，鲜美隽永。 在烫干丝中，扬州烫干丝与泰州烫干丝在原料和加工工艺上有些许不同，也形成了两地烫干丝的不同口感与风味。 泰州干丝用的豆干是盐卤点的，比较硬；扬州干丝用的豆干是石膏点的，比较软。所以，在做干丝的时候，泰州烫干丝都会进行提碱，加碱后的干丝口感滑嫩。而扬州的烫干丝不用碱水烫，烫后调料易入味。 原料 主料为白豆腐干，而不是百页。制作豆腐干选用的黄豆是里下河地区纯大豆为主。 配料有生姜丝、肴肉丝、酱油、麻油、醋、糖、料酒、鸡精、海米、香菜、榨菜、香葱等。 1、选对白干，这种做干丝的白干质硬，在南方市场上常见，在北方市场上不容易找到，好在，在现超市里有，真空包装的，上面标有“扬州白干”或“干丝干” 2、先切片。 3、将白干切丝，随切随放入盛满水的盆里，使其散开不要粘在一起 4、将切好的干丝漂洗四、五遍，然后放入开水锅中烫一遍，捞起，再浸入盛满水的盆中备用 5、将海米泡发，小香葱洗净切大段 6、锅内热油，油三成热时，将海米与葱段放入中火煸至葱焦黄 7、往锅中调入料酒、酱油，糖（量稍稍大一些） 8、往锅中加入适量水，煮五分钟后，将葱与海米捞起备用 9、往锅中加入干丝，轻轻翻拌均匀，煮五分钟 10、关火，淋入香油，拌匀即可 第三个环节：学生自主练习 学生代表领取原料： 学生根据要求完成菜肴。 集中点评。 第四个环节：整理卫生 第五个环节：总结 板书设计 无 作业布置 无 教后反思 得 失 改进想法 2