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餐饮六大技能之斟酒理论与实践 斟酒是餐饮服务的重要内容之一，尤其在高级的中餐酒席、宴会、西餐等。 同时服务员为客人斟酒也是餐厅服务工作中一项比较细致 的工作。 尤其是宴会，用酒品种较多，对斟酒技艺要求较高，须做到不滴不洒，不少不溢。因此，服务员必须了解酒水服务的有关知识，掌握斟酒的基本技能。 一、斟酒的基本方法 斟酒的基本方法有两种，一种叫桌斟，一种叫捧斟。 A：桌斟 服务员站在宾客的右边，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水，瓶口与杯沿需保技一定的距离。一般以1---2厘米为宜，切忌瓶口搁在杯上或采取高溅注酒的错误方法。服务员每斟一杯，都要换一个位置，顺时针站到下一位宾客的右侧。正对宾客或用手臂横越宾客的的行为视线等都是不礼貌。 采用桌斟时，还需要注意掌握好斟酒的程度。有些需要少斟，有些需要多斟，但不要过分。每斟一杯后，持瓶的手要顺时针旋转45度，同时抬高瓶口收回酒瓶，使用最后一滴酒留在瓶口。不滴在桌上、餐具上或宾客身上，然后左手用巾布擦拭下瓶口，再给下一位宾客斟酒。 B：捧斟 捧斟适用于酒会或酒吧服务。其方法是一手握瓶。一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧， 然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间时行，然后将斟满的酒杯放在宾客右手处，捧斟适用非冰镇处理的酒，捧斟时服务员要做到准确、优雅、大方。 中餐有时也会用到捧斟，例如：桌面过于拥挤，桌斟手伸不进去时也可以采用捧斟。 （一）、示瓶 示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务程序的开始。示瓶时服务员在点酒客人的右侧。 左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，请客人确认（是否所点的酒或质量问题）。 如： 服务员：先生/小姐，您好！（如正在谈话中也可以说“打扰一下”），这是您点的XX酒水，请过去时目一下！ 客人：那好吧！ 服务员：谢谢！请问可以开瓶了吗？ 客人：可以了。 服务员：好的，请稍等！ 试酒： （较高档的宴会或讲话身分的宾客在进餐是对酒水要求试酒服务，即开瓶后倒一小杯给予主人品尝，客人对酒味予以确定会现再进行斟酒服务） （二）斟酒的姿势与位置： 斟酒时，服务员应在客人的右侧，右脚在前，侧身而上，身体微微向前倾，不要贴靠客 人，左脚最好与右脚成“T”字型，微微点起，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶的商标面对客人，让客人一目了然，拿瓶斟酒时，手势自然，轻轻示意，慎而有礼，拇指在瓶的内侧，其余四指在瓶的外侧，手在酒瓶的中部略下一点，瓶口与杯口不可相碰，以1---2厘米为准。斟酒时，动作要稳妥，手法要轻巧，可在左手持一块干净的餐巾，每斟倒一次擦拭一次瓶口。（在徒手斟酒时） （三）、斟酒量 斟酒时，用右手握住瓶身中部略下，瓶口高于杯 1---2，斟完后将瓶口提高3厘米，同时向外旋转45度抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口，以免滴在桌上。 1、白酒：八分满 2、啤酒：八分满 3、红葡萄酒：1/2杯，建议国内客人斟1/3杯 4、白葡萄酒：2/3杯，建议国内客人斟1/2杯 5、白兰地：1安司， 6、香槟：分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3。 7、饮料：八分满 （四）斟酒的顺序 宴会：先主宾，后主人，顺时针方向进行， 散餐：先女士，后男士， 先长者，后年轻者， 先客人，后主人。 备注： 1、中餐酒席：先男主宾，后女主宾，再向右绕台顺时针进行，最后为主人。如有欧美客人参加宴会，则先女主宾，后男主宾。 2、高级宴会：先主宾，后主人。 3、两个服务员同时斟酒：一个服务员人主宾开始，另一个服务员从副主宾开始，均按顺时针绕台进行。 二、斟酒的般知识及注意事项 1、在上餐台斟酒时，须将瓶口瓶身擦干净；并 检查瓶子有无破损，酒水有无变质，发现问题应及时调换。 2、在给每位客人斟酒前，要持酒瓶（商标朝向 客人）先示意一下，因为客人通常喜欢看到他们所饮酒水的商标。如发出客人有不同意的表示或是不满意的态度，应即刻根据客人意见调换。 3、托盘斟酒时，托盘应始终保持平衡，保持托盘的规范要求。斟酒姿势要端正，服务员站在宾 客的身后右侧，左手托盘，右手拿瓶斟酒，身体不可紧贴客人，但也不宜离客人太远，无论斟酒或斟饮料均不可左右开弓，徒手斟酒时，左手自然放在背后，切不可放在椅背或有其它姿势。 4、斟酒先斟给主人右边的主宾，再按顺时针方向绕桌斟酒，瓶口不要碰杯口，以防把杯口碰破或碰翻，但也不要拿得太高，过高酒水易溅出。当偶尔操作不慎将酒杯碰翻或碰碎时，应马上向客人道歉，并迅速拿两块洁净的口布或餐巾，一块吸干酒渍，另一块铺在弄脏的地方，重新 摆好餐位、酒杯，然后帮客人重新斟上酒水。 5、在开有气体的酒及饮料时。瓶（罐）口决不可对着客人开，应侧身向外无人处。 6、斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以控制住酒出瓶的