餐饮管理和服务.pptVIP

餐饮管理与服务 ;第七章 餐饮概述 ;（一）它是饭店营业收入的主要来源之一（为饭店创造更多的经济效益）（餐饮服务与管理7页） （二）它是饭店必不可少的主要服务部门（是宾客活动的主要场所） （三）是饭店服务水平的重要标志之一 （四）是饭店营销活动的重要组成部分 ;二、餐饮部在饭店中与其他部门的关系;三、餐饮部的组织机构;;餐饮部组织结构;2、中型饭店餐饮部组织结构;3、大型饭店餐饮部组织结构;（三）餐饮部组织概况;四、餐饮部的主要任务;五、餐饮产品的产销特点及发展趋势 ;（二）餐饮生产特点;（三）餐饮销售的特点;（四）餐饮服务的特点;（五）餐饮业的发展趋势;六、餐饮工作人员的主要任务与岗位职责 ;七、餐厅的种类及服务项目;八、餐饮服务与服务人员的素质要求;第八章 菜单的筹划与设计制作;扰永鞘母盘韦寄趁莆峡帅给瓢劝勒灼福郑噬衰棺昂钓颅取您漆籽尔仙崖腰餐饮管理与服务餐饮管理与服务;吕谢捆态戌畅柄陷掏魄堡乙比意矢隔亭许嘲淘寂淀弱玫翻棠仙丈眉过羹略餐饮管理与服务餐饮管理与服务;挪健蝶圃廷催婴援攒囊棚尘茨届真浇再荷畔捕前申己攀惊仓铭颁长蚤如娶餐饮管理与服务餐饮管理与服务;熟图挝巧苹漳妇纂氧令书宣钦窖墙蕊炮囱母唆能俺败年宝珍检锦祖檀定迅餐饮管理与服务餐饮管理与服务;一、菜单的种类;二、菜单的内容;三、菜单的作用;四、制定菜单的依据;五、选择菜肴的原则和方法;（二）菜肴选择的方法;六、菜单的定价;（二）定价策略;（三）定价方法;（四）餐饮定价应注意的事项;七、菜单的设计制作;2、菜单上内容的安排;3、菜单的设计和制作;（二）菜单设计时的注意事项;第九章 餐饮服务基本技能;(一)托盘的种类及其用途;（二）托盘的操作方法;二、餐巾折花;（二）餐巾的种类、规格、质地、大小、色彩等 （三）餐巾花造型的种类和应用 1、餐巾花造型的种类 按折叠方法与摆设工具的不同：餐巾折花分为杯花、盘花和环花三大类。 按造型的外观：分为植物、动物、实物造型三大类。 2、花型的选择应用原则 3、餐巾花的摆设 ;（四）餐巾折花的基本技法和要领;A.?折花的要求及注意事项 ;B.?餐巾折花的选择和摆放 ;（五）餐巾折花举例;三、斟酒;;（三）开酒瓶;（四）滗酒 （五）斟酒 １、斟酒的姿势与位置 徒手斟酒 托盘斟酒 ２、斟酒量的控制（白酒八成、红葡萄酒五成、白葡萄酒七成、香槟酒1/3—2/3、啤酒两次倒泡沫不溢为准） ３、斟酒的程序和标准 中餐斟酒顺序 西餐斟酒顺序 红白葡萄酒的服务程序和标准 （六）斟酒的注意事项（12项） ;四、摆台;（一）中餐宴会摆台; 摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。 标准要求：先铺好台布，定好座位，按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品，餐折花。做到台形设计考究合理，行为安置有序，符合传统习惯。小件餐具齐全、整齐一致，具有艺术性，图案对称，距离均称，便于使用。 摆台分中餐摆台和西餐摆台。 中餐摆台：先洗手，再按一定的顺序摆，将椅子定位左手托盘，用右手摆放。 ??? 1 摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边1cm，盘与盘之间距离相等。 ??? 2 摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。 ??? 3 口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前放，距餐盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。 ??? 4 摆酒具：中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花。 ??? 5 摆公用餐具；在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 ??? 6 摆牙签 ??? 7 摆烟缸、火柴：烟缸摆在正付主人的右边。 ??? 8 摆菜单：摆在正付主人筷子的旁边，也可竖立摆在主人的水杯旁边。 ??? 9 再次整理台面，调整底子最后放上花瓶以示结束。; a;（二）西餐宴会摆台 1、西餐宴会台形安排 2、西餐宴会座次安排 3、桌面餐具用品的摆放 （三）中餐零点摆台 1、早餐的餐具摆放 2、午晚餐的摆台 3、中餐零点摆台注意事项 （四）西餐零点摆台 1、早餐摆台 2、西餐午晚餐摆台;五、餐前准备;（一）餐前卫生 餐饮环境卫生（地面卫生、墙壁卫生、窗帘卫生、金属装饰镜面、玻璃灯具等装饰品卫生、家具卫生、备餐间卫生、餐厅公共区域卫生 餐饮用具、用品卫生 餐饮服务人员的个人卫生 （二）餐前准备 物品准备（准备工作台、准备用品用具） （三）摆台 （四）餐前检查 台面及桌椅安排检查、卫生检查、工作台的检查、设施设备状况的检查、宾