芦笋功能饮料的发展.docVIP

芦笋功能性饮品的研制 闫寅卓, 戴卿 武汉工业学院食品学院，湖北 武汉 430023 摘 要:从综合利用与深加工角度出发，利用真菌将芦笋渣进行发酵液化，并研究了菌龄、装液量、摇床转速等培养条件对发酵的影响，在菌龄60h，装液量20g，培养时间为4d，摇床转速为125r/min时，液化的芦笋渣中膳食纤维含量高达1.5g/100g；并将发酵液与芦笋汁按照1:1.5比例勾兑后，采用柠檬酸、糖、稳定剂、蜂蜜等调配因子添加的正交优化试验，获取色泽鲜绿、口感清凉的芦笋保健饮品。 关键词: 芦笋; 饮品; 真菌; 膳食纤维 Study on functional beverage of asparagus Yan Jingzhuo, Dai Qing，Wu Wenli College of Food Science and Technology, Wuhan Polytenic University, Wuhan 430023, China Abstract: In order to realize the deep processing and comprehensive utilization, the liquefy of asparagus residue fermented by the fungus and effects of culture conditions on liquefy were investigated. The optimum cell age, broth content, culture time and agitation rate were 60h, 20g,4d and 125r/min respectively, under these conditions, the content of dietary fiber in fermented liquid could reach up to g/L. Additionally, the preparation of beverage of asparagus, mixing asparagus juice and fermented liquid, was researched. After the orthogonal experiment using citric acid, sugar, xanthan gum, and honey was carried out, a health-care drink with activity materials could be obtained from fermenting liquid, which owned natural green color and refreshing taste. Key words: asparagus, beverage, fungus, dietary fiber. 芦笋(Asparagus on icnalis)又名石刁柏、龙须菜，属于百合科，为多年生草本植物，具有特殊的营养和食疗功效。我国栽培、食用芦笋已有数千年的历史，芦笋的嫩茎鲜美芳香、柔软可口，既可帮助消化增进食欲，又有很高的营养价值[1]。将芦笋直接食用，因其有一种异味，不易被人们接受，但是将其加工成芦笋汁饮料，不仅容易被消费者接受，而且可以延长保质期，增加营养价值。 1 材料与方法 1.1材料 原料：新鲜芦笋，市售。柠檬酸、黄原胶、山梨酸钾、白砂糖、蜂蜜，均为食品级。 菌种：菌株为多孔菌科真菌云芝属(Coriolus versicolor LFr)，由本实验室筛选与保存。 培养基： 土豆斜面培养基(m/v)：土豆 20%；蔗糖2%；琼脂2%；水1000mL。 土豆液体培养基(m/v)：土豆 20%；蔗糖2%；水1000mL。 发酵培养基：芦笋渣10g；水10mL。 1.2 方法 1.2.1 芦笋预处理 绿色蔬菜在进行加工期间都会破坏其叶绿素，故在加工前进行护色，采用NaHCO3和(CH3COO)2Zn 溶液漂烫法、NaOH 漂烫法及葡萄糖酸锌溶液漂烫法这3种方法进行试验[2]，选择效果较好的方法。将护色后的芦笋切成1.5cm左右的小段，用组织捣碎机榨汁，以芦笋段:芦笋汁重量比为1:4的比例进行。以四层纱布过滤，滤液和滤渣分别冷藏保存备用。 1.2.2菌种培养及液化实验 将活化的菌株接入土豆液体培养基中，于100 r／min、25℃的摇床上培养3d，作为种子液。取适量过滤好的芦笋渣装入250ml锥形瓶，按质量比（1:1）加入适量蒸馏水，灭菌后按一定比例接入培养好的种子液，于100 r／min 、25℃条件下培养，得到芦笋渣发酵液。 1.2.3 培养