食品原料7（化学成分）.pptVIP

第二章 果蔬食品原料③——果蔬化学组成及特性 第三节 果蔬的化学组成及其特性 如何去评价果蔬质量？这就需要从色、香、味、外观（形）、质地（脆、软）、营养成分等方面加以评价——构成果蔬的品质。这些成分与果蔬主要化学成分密切相关。 （1）味道： （酸 sour ，甜 sweet ，苦 bitter ，辣 hot ，涩 ） 来源：甜 —— 糖和淀粉 ； 酸 —— 有机酸 ； 苦 —— 糖苷 ； 涩 —— 单宁 ；辣 —— 辣味素等 。 （2）颜色(color)：控制颜色的主要是色素物质，包括叶绿素（绿色），花青素（红、紫色），黄色素：包括叶黄素、胡萝卜素（黄色）。 另外果蔬最主要的颜色变化是产生褐变： 酶褐变：和单宁关系最大 非酶褐变：和糖、蛋白质关系大 （3）香：笼统地说就是芳香物质，它有香气。 （4）外观： 水分：取决于含量的多与少。果蔬是含水量很高的产品，80%以上。 果蔬的形状 果胶：果胶决定脆度。（苹果放置后期发绵） 纤维素：太少不好，果蔬太软化。 太多也不好。尤其蔬菜老化，如老芹菜没法食用。 （5）营养成分：最主要的是维生素、矿物质（Ca、P、Fe 等）及其它蛋白质、脂肪、淀粉。 上述五方面由下面成分决定： 品质 （色泽、状态、硬度和鲜度）决定化学成分 另外，较重要的还有酶（催化剂）。酶能导致化学变化，而化学成分一变化，可导致品质变化，而贮藏加工为的就是要获得好的品质。酶是生物催化剂，在新鲜果蔬的细胞中，所有生化作用都在酶的作用下进行，往往加速化学成分变化，最后导致品质变化速度加快。贮藏运输的任务就是要控制减缓变化，达到保持品质目的。 蔬果中所含化学成分：水和干物质 水溶性物质：糖、果酸、有机酸、单宁； 非水溶性物质：纤维素、淀粉、脂肪 一、水分 果蔬中水分含量在80％以上；失水达5 ％就会使果蔬品质下降； 水有二种形态：游离水、结合水； 果蔬含水量80%——98%，黄瓜接近98%很高，香蕉很低70%多。 ①水分可保持果蔬的正常代谢，是保持果蔬新鲜品质的必要条件。因为水分使细胞处于膨胀状态，这样才有嫩和脆。（概念）若水分损失5%，果蔬品质、风味就会有所下降。 ②水分影响果蔬中酶的活性。 失水：酶活性上升 ；风味下降（酶褐变）； 腐烂 ③水为微生物活动提供条件。（干制就是把大部分水去掉，使微生物无法生活，达到保存目的。糖制、腌制也有同样原理去掉多余水分，达到保存果蔬之目的。 二、碳水化合物 （一）糖的基本性质 糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。果实的含糖量在不同种类和品种间存在较大差异。 果糖等的吸湿性很强，但可利用此特性以防止蔗糖的晶析或返砂。 还原糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应，使制品发生褐变。 1、物理性质：糖有甜味，是决定营养和风味的主要成分。 ①糖是味道的主要指标之一。蔬菜中的西红柿、西瓜都有糖的要求。加工中有必要调整糖含量，如果果蔬含糖量低，做罐头的话要提高其糖度，使风味俱佳。 ②糖是果蔬主要贮藏的物质之一。果蔬主要含有蔗糖、葡萄糖、果糖。 ⅰ不同果蔬种类中三种糖含量差别很大，一般来说：仁果类以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之（苹果、梨）；核果类以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之（桃、梅、杏、李）。参见几种果糖含量表。 ⅱ同量糖给人甜度不同，若蔗糖感觉为100，那么葡萄糖感觉是74，果糖感觉173。果糖最甜，葡萄糖最淡（甜味）。 2、化学性质： A、植物的呼吸，其呼吸基质（底物）是糖（可溶性糖），所以贮藏加工中呼吸的消耗会分解糖（放出热量），果蔬含糖量逐渐下降趋势，贮后风味变淡（糖度低了）。因此要尽量减少糖下降，根本要降低植物呼吸强度，故常把果蔬的含糖量作为果蔬耐贮指标之一。晚熟品种含糖量高，耐贮；早熟品种含糖量低，不耐贮。另外淀粉含量高的耐贮（因为淀粉可能化成糖），如梨、马铃薯、藕。 B、糖又是发酵基质，比如，果酒、泡菜都有发酵过程。这就是利用了糖可以转化成酒精，又可以转化成乳酸的特性，如果含糖过低时，糖向酒精、乳酸转化的过程就很难实现。 C、糖在加工中有好、有坏的一面，微生物很容易利用糖，由于果蔬本身含大量水分，这就有利于微生物能够充分利用糖，所以在贮藏加工时应避免微生物的侵染，同时还应避免造成损口。加工切碎后，暴露部分易污染。 反之，当糖的浓度提高到一定浓度时又会有抑制微生物活动的作用，这就是糖制品（浆片、果脯、蜜饯等）何以得以保藏的原因。 ?（三）、淀粉。 ???????? 在未成熟的果实中含有大量的淀粉，香蕉的绿果中淀粉含量为20%-25%，而成熟后下降到1%以下。 块根、块茎类蔬菜中含淀粉最多，有藕、菱、芋头、山药、马铃薯等，其淀粉含量与老熟程度成正比增加。凡是以淀粉形态作为贮藏物质的蔬菜种类大多数能保持休眠状态