米其林餐厅指南研究之回顾与近期发展.pdf

休閒暨觀光產業研究 第四卷 第一期 116-128頁 民國九十八年四月 Journal of Leisure and Tourism Industry Research, April. 2009, Vol.4, No. 1,116-128 ISSN ：1992-5565 米其林餐廳指南研究之回顧與近期發展 Recent Development in Research of Michelin Red Guide: A Review ＊ 蘇靖淑 Ching-Shu Su 洪久賢＊＊Jeou-Shyan Horng 收件日期：98 年2月 24日；接受日期： 98 年3月 20日 摘要 本研究以文獻回顧法對於以米其林餐廳指南之星級餐廳為主題或研究對象之 論文進行分析，並以文件分析法分析米其林餐廳指南 (Michelin Red Guide)的相關報 導及文件資料，探討其發展、內容及評鑑方式。本研究之具體目的為：(一) 了解米 其林餐廳指南對餐廳行為的影響；(二)分析米其林星級餐廳的關鍵成功因素；(三) 分析米其林餐廳指南的優點與負面影響；(四)對台灣餐飲業及餐飲教育之發展提出 建議。研究結果以研究論著產出時間分佈概況、研究論著出處、研究方法與研究 對象之分析以及研究主題之分析四個部分呈現。在研究主題之分析中，將研究主 題歸納為七項；主要包括米其林星級餐廳主廚之特質與應具備之技巧、米其林星 級餐廳主廚之領導風格、米其林星級餐廳菜餚之特質、米其林星級餐廳之經營策 略、米其林餐廳指南對餐廳的影響、米其林星級餐廳之關鍵成功因素及米其林餐 廳指南的優點與負面影響。最後，提出對台灣餐飲業及餐旅教育之建議，以及未 來研究的方向。 關鍵詞：米其林、餐廳、廚藝、美食、法國料理 Abstract Literature review and document analysis were employed in this research. Literature review was utilized to analyze the research articles of starred restaurants. Document analysis was used to analyze the relevant reports to explore the development, content and rating manner of Michelin Red Guide. In these articles, the starred restaurant was as subjective topic or research object. According to the review and analysis of starred restaurant researches, the purposes of this study are fourfold: (1) to understand the impact of Michelin Red Guide on the behavior of restaurants; (2) to analyze the key successful factors of Michelin starred restaurants; (3) to analyze the advantages and negative influence of Michelin Red Guide; (4) to make suggestion to the development of foodservice industry and hospitality education. The result of this study was