用混合食用有机酸浸渍双孢蘑菇技术研究.PDF

2006, Vol. 27, No. 01 153 贺新生 (西南科技大学生命科学与工程学院，四川 绵阳 621002) ：分别用不同浓度的混合食用有机酸、食盐加混合食用有机酸、食盐等的溶液作为汤汁，浸渍双孢蘑菇 子实体，结果表明用2.0%～2.5% 的混合食用有机酸直接浸渍蘑菇子实体，保质期可以超过500d。 ：蘑菇子实体；混合食用有机酸；相对质量系数；浸渍；保质期 Study on the Agaricus biosporus Soakage Process Technology with Edible Organic Acid Admixture HE Xin-sheng (School of Life Science and Technology, Southwest University of Science and Technology, Mianyang 621002, China) Abstract ：Used different concentrations of edible organic acid admixture or common salt and organic acid admixture or common salt alone, to infuse the fruit-body of mushrooms. The results showed that during storage the quality keep time of the soaked mushrooms could exceed 500d by 2.0%～2.5% edible organic acid admixture treatment. Key words ：fruit-body of mushrooms；edible organic acid admixture；opposite quality quotiety；soakage；storage quality time 中图分类号：TS205.5 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2006)01-0153-03 食用菌加工的主要方法是盐渍加工，2004年中国的 艺，鲜菇营养成分损失少、成本低、食用方便、对 盐渍加工量为120～150万t，其中双孢蘑菇每年超过80 环境的污染少。该技术保留了蘑菇肉嫩、味美的原有 万t。盐渍食用菌的原理是：将食用菌放入高浓度的食 风味和药用价值，具有巨大的应用前景。 盐溶液(23% 以上)中，食盐产生的高渗透压使食用菌体 1 材料与方法 内外所携带的微生物处于生理干燥状态，原生质收缩细 胞质膜分离，抑制微生物活动。缺点是：菇体在高浓 1.1 材料与设备 度盐水的浸渍下，菇的营养物质(如多糖、维生素、氨 1.1.1 材料 鲜双孢蘑菇(Agaricus biosporus)子实体市 基酸等) 大量流失；食用时必须进行脱盐，工艺麻烦； 售；食盐食用级；混合有机酸乙酸、柠檬酸、乳酸， 加工和食用时脱掉的废盐水会给环境带来污染，造成地 均为分析纯。 下水的盐化。 生产中也采用多种化学药物对蕈菌子实体进行浸渍 1.1.2 设备