真空冻结干燥技术应用于茶叶之干燥 - 国立勤益科技大学.pdf

真空凍結乾燥技術 應用於茶葉之乾燥 █ 余光正 ．許守平 ．謝式鴻 摘要 茶葉是台灣重要的高經濟飲料作物 ，近年來由於大陸及東南亞各地產製之茶葉大量進口台 灣，嚴重受其量大且價低之衝擊 ，直接影響國內市場機制以及茶農生計。台灣所種植生產之茶葉 品質與其製程技術聞名全球 ，唯有再提升國內茶葉生產品質，方能免於削價競爭之窘境。本研究 旨在茶葉的製程之乾燥階段 ，以真空乾燥與真空凍結乾燥二種不同方式取代傳統熱風烘培乾燥 ， 並請專業品評師、茶農、有飲茶習慣與無飲茶習慣之一般消費者就茶湯顏色、香氣及口感等方 式，進行官能品評比較其優劣 ，並將其結果加以統計與分析 。其結果發現 ，採真空乾燥與真空凍 結乾燥方式之茶葉其綜合評價 ，明顯優於傳統熱風烘培乾燥。 關鍵字 ：茶葉(Tea) ，真空乾燥(Vacuum Drying) ，真空凍結乾燥(Vacuum Freeze Drying) 。 前言 近幾十年來台灣製茶技術不斷改良 ，品質不斷提升 ，因此外銷市場日益增加 ，最高記錄外銷 曾高達二萬三千餘公噸 ，其中綠茶佔七十八% ，自從台灣經濟起飛後 ，台幣升值 ，工資成長 ，外 銷之競爭力日趨減弱 ，而轉以內銷為主 ，然台灣茶依舊名揚世界 ，國外對台灣茶仍然趨之若鶩 。 若能再將台灣茶更提升其品質或其養生之成分而不失原本風味成為本次之主要研究 。 茶可以說是台灣人傳統待客而普及的飲料 ，根據國內、外醫學研究報告指出 ：茶葉中所含的 兒茶素及酚類提供了抗氧化 、降血脂的作用 ，咖啡因及鉀則有利尿 、降血壓 、提神 、促進循環的 功能 ，茶中的單寧酸亦可減少腸道中的膽固醇吸收 、又茶葉中因含有鉀 、鎂離子為鹼性食品 ，和 利尿作用可以一同發揮預防尿酸性結石的功效 ，傳茶葉對人體益處多多。 126 電機月刊第二十卷第五期 圖1 「真空凍結乾燥技術」 ，簡稱凍乾 ， 茶葉製程與真空凍結乾燥原理 又稱昇華乾燥 ，是將含水物料預先凍結 ，然 分析 後使之在真空狀態下昇華的一種方法 。經凍 結乾燥的物品 ，原有的生物 、化學特性基本 (一) 茶葉製程原理與分析 不變 ，易於長期保存 ，復水後能恢復到凍乾 茶葉製程原理 前的形態 ，且能保持其原有的生物及化學特 所有的茶類 ，在製程最後烘焙來降低茶 性 。因此 ，「真空凍結乾燥」相關技術 ，目 類含水率的動作 ，其最主要目的 ，乃是為了 前廣泛應用於農業 、食品工業 、速食品 、化 延長儲存期限 ，而在烘焙之前的製程是為了 學工業 、生物製品等領域得到充分應用 。 增加茶葉本身的風味 ，每個製程皆有其本身 本次研究將採用真空凍結乾燥的方法運 應注意之關鍵 ： 用於台灣茶屬後段製程之乾燥程序中 ，所使 關鍵一　茶菁 用之茶種為 「四季春茶」 。四季春茶在台灣 在製茶過程中 ，首重就是製茶原料(茶 種植很廣 ，為近幾年才逐漸受矚目的茶 ，其 菁)的取得 ，茶菁的品質關係到茶葉成品的優 一年可採收6 ～8次 ，且不易受到病蟲害 ，早 良與否 ；如果一開始製茶原料茶菁不良 ，往 期四季春茶被視為評價並不高 ，直到近期在 後製茶技術再怎樣高超 ，也難作出高品質的 茶農的改良下 ，風味香氣宜人才逐漸獲得青 茶葉 。茶菁的品質除了注重本身品種 、生長 睞 。一般而言茶葉之製作程序分別為茶菁 、 環境及施肥照顧外 ；開始準備製茶時 ，其茶 萎凋 、殺菁 、揉捻 、初乾 、熱團揉 、再乾 、 菁採摘時刻也是重要考慮 。茶農如同其他農 撿梗及烘焙後即為最後的成品 。其流程如 戶也是靠天吃飯