香辛料对咸蛋腌制的影响.pdfVIP

维普资讯 0年第 4期 囱 类 研 究 ·37· ／=二=／／ 7一 番车 威镭腌剐的影响 、， 徐明生 董开发 鄢建芬 熊 强 (江西农业大学食品科学系，南昌330045) 摘 要 奉文就香辛料对腌制鸭蛋中食盐、水分和粘度的影响与盐水浸泡法进行 了比较 研竞。结果表明，香辛料有促进盐分向蛋内渗透的作用，对蛋的舍水量也有影响，并且 粘 关键词 墨堂 影影响响移位宦篁篁 量重 ．·壤质 絮言 15天、20天、z5天各抽样 6枚进行柱襁5。 咸蛋是蛋经食盐腌制加工而成的再制蛋 蛋经 1．3．1 食盐含量 用莫尔法测定 “。 腌制后，蛋 白细腻，蛋黄红润，油露，改变 了鲥蛋 13．2 含水量 常规干燥法测定 的风味和口感 ，受到消费者的喜爱。近年来，随着 1．33 粘度。NDJ一79型旋转式粘度计测定 人们生活水平的提高，在产品风味上追求多口味，于 14 统计分析 是在咸蛋制作上，在传统 的咸蛋制作方法基础上添 采用 t检验。，对试验进行差异分析。 加各种香辛料 ，以改变成蛋的风味 ，满足不同消费 2 结果与分析 者的需求。张凤宽等 (1995)对香辛料在咸蛋腌制 经取样检测，腌制期 间蛋中食盐、水分、粘度 期间某些成分变化作了部分研究。。本文就香辛料 的变化见下表 ： 在咸蛋腌制期问对鸭蛋 中盐分、水分、及粘度的变 蛋在腌制期阔盐分、水分、粘度 的桂删姑果 化规律与盐水浸泡法进行了比较研究，探讨香辛料 隆制项 目 天 试验组 对照组 在成蛋加工 中对咸蛋品质的影响，为 “五香”成蛋 o 0 17：o 2o o．17士o．20 5 0 81士o 11 O．68士o 13 的加工提供理论指导。 蛋 白盐分 lO 275土o．19 243土o15 (％) 15 337土O 21 2．83土 023 1 材料与方法 2O 4．06土 o．26 2 97土 O 18 25 4，74土 o 15 3 06土 O．28 11 材料