香辛料及其应用.pdfVIP

维普资讯 46 广卅l食品工业科技 GuangzhouFoodScienceandTecl-mologyvol16No．1(总 61) 香辛料及其应用 丁5z争 6， 垫 (华南理工大学食品与生物工程学院 广州 510641) 摘 要 介绍了香辛料的加工、抗菌防腐、药理作用， 及香辛料在烹调 中的调味原理。并着重讲述了几种常用 香辛料的风味物质及在烹调中的应用原则。 关键词垂主塾 堕；蕴里盥 ；靼b原理冈丰 农 A 嘣 Thispaperintmducesthepr煳 ofspi∞ abilityofanfihaete~al an唧 凼 aswdl墨p}瑚a0。l。gi商 fLn1cti∞，imd血鲁spi∞啪 唱 面r】d出 in lg Several嘣1=Ⅱ工lm fIa materialsandtbdrapplicationsa工eab。presented inthispaper Keyw懂出 啦 ；ar血bact ； sep出；pI1am】a∞ ∞lhmcti。n；sE雒[1血唱prm；dple 所谓香辛料(Spic~)是一类用作食品调理或 配方组合加工而成 。它能产生多重风味，品种繁 饮料调配的香料植物 ，能够赋予食 品以各种辛、 多且香型完全 ，并有较强的保健功能，是一种很 香、辣等味。人类对香辛料的利用可以追溯到有 具开发前景 的制品。 文字记载的历史以前。我国是使用香辛料最早 微胶囊化香辛料是将挥发性的精油或油树 的国家之一 ，孔夫子就有过关于生姜的记载 。香 脂与环糊精、树胶、明胶等均匀混合乳化，并经喷 辛料除了赋予食品一定的香型外 ，最主要是改善 雾干燥制成微胶囊化制品 这种方法既保护 了 食品风味，从而提高食品质量与价值，香辛料的 香料物质又能使之与食品很好的混台，缺点是成 运用对菜肴的质量起着重要的作用，它不仅能使 本较高，使应用受到限制。 人们在感官上享受到真正的乐趣，而且还直接影 香辛料提取的新技术有：水蒸气扩散法，超 响食品的消化吸收。利用多种香辛料的配台还 临界O 萃取法 ，分子蒸馏法等。 可以开创出新的特色食品，许多香辛料还有消异 2 香辛料的防腐抗菌作用 除臭、防腐抗氧及药理作用。随着世界经济的发 展，对香辛料的要求也越来越高，国际贸易潜力 香辛料中的抗菌成分主要有 ：不饱和醛、二 大，前景广阔。 烃基亚硫酸盐、酚类，如桂醛、百里香酚、大蒜素、 介子苷、辣椒素等都具有较强的抗菌性能，能够 1 食用香辛料的加工利用 抑制多种革兰氏阳性菌和革兰 氏阴性菌。含有 世界上对香辛料的需求呈上升趋势，客户和 这些抗菌成分的香辛料大都具有抗菌功能，如丁 消费者都要求更高品质的香辛料。传统的直接 香、白胡椒、豆蔻等对食品中常见的腐败菌和产 添加方法存在许多缺点，除了家庭小作坊还在使 毒菌均有抑制。但香辛料的抗菌性一般较弱，多 用外，已逐渐被淘汰，取而代之的是现代香辛料 种香辛料并用或与有机酸盐、磷酸盐组合使用效 工业，包括灭菌的粉碎香辛料、复台香辛调味料、 果较好，添加时注意不要破坏食品本来风味。 香辛料油 、油树脂 、香精 、香辛料乳液、香辛料煎 3 香辛料的抗氧化作用 液、分散香辛料、胶囊化香辛料及溶解