温度、ph值和碱质量分数对牦牛奶曲拉干酪素提取得率和品质的影响参考.pdfVIP

v，ww ．chinadairy．net zgrpgy@163．com 温度、pH值和碱质量分数对牦牛奶曲拉干酪素提取得率 和品质的影响 伍七林，唐善虎 ，李思宁，王柳，卢付清，白菊红 (西南民族大学 生命科学与技术学 院，成都 641000) 摘 要 ：利用高效液相色谱法对牦牛乳干酪素的5一羟甲基糠醛质量浓度进行测定，评定溶解温度、pH值、碱质量分数对其美拉德反 应的影响程度，并筛选出曲拉最佳溶解工艺参数，以提高产品感官品质和提取得率。结果表明，甘孜及周边地区曲拉理化成分较其他 地区有所差别。在25～65℃的温度范围内，得率受温度影响差异显著，且感官评分与温度呈负相关，5一HMF质量浓度随着温度上升 而增加 ；在7．5～11．5的pH值范围之内，随着pH值增加 ，牦牛曲拉干酪素提取得率和5一HMF质量浓度增加 ，感官评分降低；在8％一 24％的碱质量分数范围内，随着碱质量分数的增加 ，提取得率及5一HMF质量浓度增加，感官评分下降不显著，综合各指标，最佳溶解工 艺参数为温度35℃、pH值为10．5和碱质量分数为20％；验证显示，该组合得率达到78．67％±0．31％，感官评分为7．9±0．3，5-HMF检测 质量浓度为0．728+O．082mg／L。该研究建立了一套较优的牦牛曲拉干酪素提取工艺，为曲拉干酪素有效提取及品质检测提供 了新方 法 。 关键词：牦牛干酪素；提取 ；关拉德反应；5-羟甲基糠醛 中图分类号：TS252．59 文献标识码：A 文章编号：1001—2230(2016)98二 二 Effectofthetem perature，pH valueand alkaliconcentration on theofextrac．． tionyieldandqualityofcaseinfrom yakmilkQula WUQi—hn，TANGShan—hu，LISi—ning，WANGLiu，LUFu—qing，BAIJu—hong (CollegeofLifescienceandTechnology，SouthwestUniversityforNationalities，Chengdu641000，China) Abstract：HPDCwasusedforthemeasurementof5一h,droxymethylfurfuralcontentofyakmilkcaseintoevaluatetheextensionofM ail．一 lardreaction．Solutiontemperature，pH value，andconcentrationofalkaliw ereconsideredofrtheMaillardreaction，extractionyieldand sensoryevaluation．Toimprovethesensory qualityofproductsandtheextractionrate，dissolutionprocessparameterswerescreenedand optimized．Theresultsshowedthatthepercentageofmoisture，protein,fat，．ashinQulaintheareaofGanzianditssurroundingareawere di侬：rentfrom others．Intherangeof25-65℃ temperature。theextractionrateincreased．At55℃ reachedthemaximum rate，90．60％． Extractionratewassignificantlyaffectedbytemperature andsensory evaluationandtemperautreshowednegativecorrelation，thecontent of5一HM Fwtihthetemperatureriseandincreased；atarangeofpH value7．5～11．5，withtheincreaseofpH value，yakmlikcaseinex— tractionyieldand5-HM Fcontentincreasedandsensory scorewaslower；intherangeof8％～24％alkaliconcentration．theextraction