肉1-4章.ppt

肉与肉品;北京资源集团;VS;;;;第一章 肉用畜禽;一、肉的概念 广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。 狭义:（胴体）指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。 胴体:从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。 一般猪的屠宰率为75%左右，牛肉在60%左右，家禽在75%左右。;二、肉的形态结构;第二节 肉用畜禽品种;（一）脂肪型 有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％ ～37％。 外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽，腿短，大腿 丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀 肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。 目前我国大多数地方品种均属脂肪型。 ;（二）肉用型 肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％，最低不低于48％，肥肉占20％左右。 体型特点是外型流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较 高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快 背膘厚在2.5～3.5厘米 肉用品种：长白猪、金华猪。 ;（三）肉脂兼用型 肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50％左右，体型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实。 生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚3～5厘米。 品种：哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪。 ;太湖猪（图） ;二、 牛;１. 西门塔尔牛;秦川牛;南阳牛;三 河 牛;中国黑白花奶牛;崂山奶山羊; ???????????????????????????????????????????;科尔沁细毛羊 ;小尾寒羊;贵州白山羊;真假羊肉;四、禽类;杏花鸡;浦东鸡.;大骨公鸡;狼山鸡产肉性能 ;惠阳胡须鸡; 　　鸭 鸭按经济用途可分为三个类型：蛋用型、兼用型和肉用型蛋用型和兼用型品种 我国鸭品种属于蛋用型品种的主要有绍兴鸭、金定鸭、攸县鸭等??? 兼用型品种主要有建昌鸭、高邮鸭、 巢湖鸭、昆山鸭是培育品种。 ;北京鸭;五、其他（兔）;;毛驴;毛驴;第二章屠宰分割及卫生检验;一、屠宰设施及其卫生要求 二、牲畜宰前的选择和宰前检验 三、屠宰工艺 四、宰后检验 五、胴体分割 ;（1）屠宰厂设计原则 厂址选择：远离闹市区，500米以上。 布局：屠宰厂的布局符合流水作业，避免原料、半成品、成品和废弃物之间互相接触，避免交叉污染。;（2）厂房与设施 结构 高度 地面 墙壁 天花板 门窗 厂房楼梯及其他辅助设施 屠宰车间 待宰车间 冷库 设备、工器具和容器;（3）卫生设施 废弃物临时存放设施 废水、废汽（气）处理系统 更衣室、沐浴室、厕所 洗手、清洗、消毒设施 （4）采光、照明 （5）通风和温控装置 空气流向、换气量、通风口、调温设施 （6）供、排水的卫生要求 水质、排水系统、污水处理后方可排放;厂区规划;牛屠宰加工;;设施卫生;二、 牲畜宰前的选择和宰前检验;2、宰前检验 （1）检验步骤和方法 检验步骤和程序 索阅检疫证明书 核对牲畜头数 视检和调查了解 赶入预检圈 检验方法 群体检查和个体检查相结合 三个环节：动、静、食。 四个要领：看、听、摸、检。;（2）病畜处理 禁宰、急宰、缓宰 （3）宰前管理 宰前休息 过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质 宰前禁食、供水 宰前12~24小时断食 断食的作用 避免放血不全 便于内脏的加工处理 节省饲料，降低成本 促使粪便排泄，放血完全 宰前沐浴 减少污染，提高肉的贮藏性;三、 屠宰工艺;淋浴 ; ??????????????????????????????? ;; ???????????????????????????????????????????????????? ;;（2）工艺要点 致昏 运用物理（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态。从而减少刺激，使放血完全，增强肉的贮藏性。 电击晕（麻电）：麻电器、麻电机 二氧化碳麻醉法：CO2浓度65~85%，15~45s不知不觉昏迷，最好。 机械击晕 放血 刺颈放血 切颈放血 心脏放血;3）浸烫、煺毛或剥皮 浸烫和煺毛 浸烫池内，大约5分钟、70℃， 烫猪机、刮毛机 燎毛，清洗和检验 喷灯火焰烧燎法 燎毛炉 剥皮 手工剥皮 机械剥皮;4）去头、开膛