谁在餐饮厨房中加了添加剂.docVIP

谁在餐饮厨房中加了添加剂目前不仅仅在洋快餐，在传统的中式餐饮业也出现使用食品添加剂的新问题。随着中式餐饮连锁业态的兴起，各种连锁火锅店、茶餐厅和中餐饭店的半成品菜肴点心等，大都采用中心加工厂或中心厨房完成，有的已相当工业化生产，为了延长保质期，提高品质，也开始加食品添加剂了。 洋快餐中添加剂的主要问题 随着连锁餐饮业态的发展，餐饮行业使用食品添加剂的问题已成为社会关注的焦点。首先是洋快餐使用添加剂的问题在媒体频频曝光，肯德基在煎炸油中使用滤油粉，麦当劳的“麦乐鸡”使用消泡剂聚二甲基硅氧烷和抗氧化剂特丁基对苯二酚……要知道，津餐中很多都使用了各种添加剂，因为大部分洋快餐的半成品原料是采用工业化生产的，尤其是它的油炸食品占了很大比例，为了炸油可反复使用要加滤油粉过滤，为了消除油炸时的大量泡沫要加消泡剂；为了煎炸油和预油炸的半成品在储存时不变质要加抗氧化剂；等等。按理说，这些食品添加剂只要按国家标准规定使用是不会有健康损害的，可消费者要的是知情权。 添加剂毕竟还有个安全使用的限量，世界粮农组织(FA0)和世界卫生组织(WHO)也规定了这些添加剂每日每千克体重的允许摄入量(ADI值)，如抗氧化剂中特丁基对苯二酚安全性较高，半数致死量(LD50)为700～1000毫克／千克(大鼠，经口)，ADI为0～0.7毫克／千克。如果人食用超过1克，就会引发恶心、呕吐、耳鸣，严重者甚至窒息。有的抗氧化剂安全性就较低了，如抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)以20克／千克连续给予大鼠口服6～12个月，大鼠的前胃肯定会产生鳞状细胞癌。有的国家已限制使用该产品。近年来，有报道称抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT)可抑制人体呼吸酶活性、使肝脏微粒体酶活性增加等。 以上这些研究都说明，人类对添加剂的认识是在不断深入的，长期接触这些添加剂对人类健康的影响，还有待于进一步观察。添加剂是一把双刃剑，从工业食品进入餐饮食品领域，它的使用安全性更令人关注。 忠告：不要长期专吃一种有添加剂的洋快餐，尤其是儿童、孕妇和肝病患者，长期累积添加剂会有健康隐患。处于生长发育期的青少年不要偏食炸鸡、薯条等油炸类洋快餐，其中添加剂、丙烯酰胺、反式脂肪酸再加上营养不均衡等问题，会给他们的营养和健康带来长期的负面影响。 识别：洋快餐中油炸类食品如炸鸡、炸薯条、炸鱼虾等和汉堡包中的牛肉馅、鸡肉馅均加入了几种添加剂，同时在冰淇淋、面包、薯条中存在反式脂肪酸。 1　水晶虾仁是这样制造出来的有人不明白，为什么自己无论如何也做不出像餐饮饭店那样的水晶虾仁，虾肉透明、又大又有弹性。即使去购买市场上制作好的虾仁半成品，拿回家在低温油锅里过一下，也比自己做的强。其实，奥秘就在配料和添加剂里，水晶虾仁要做好，功夫在炒菜前。传统餐饮的做法是虾仁先要洗净，水要吸干，最后上蛋清、淀粉、水等浆料，让虾仁重新吸饱水涨发，再用低温滑炒，即可制成一份水晶虾仁。但现在有些餐饮业的中心厨房可把成千上百份水晶虾仁的前处理加工做好，它的要求不一样了，首先要求有保质期，从中心厨房到门店再到顾客点菜，短则一周，长则一月余，为了涨发的虾仁更大，持水性更好，保质期更长，于是，复合持水剂、乳化剂、保鲜剂、杀菌剂等添加剂都用上了。 忠告：磷酸盐类持水剂过量使用，会影响人体中钙、铁、铜、锌等必需元素的吸收平衡；过多摄入多聚磷酸盐，可导致肾结石。 识别：加过磷酸盐类持水剂和各种添加剂的虾仁，无正常虾仁的柔软弹性，含水多而有脆性，虾体透明度提高，份量明显加重。 传统的中式餐馆业也出现使用食品添加剂的新问题 2　蚝油牛肉“嫩”的奥秘 有些餐饮店在牛肉和牛排加工前处理时，为了让食客感觉牛肉嫩，加嫩肉粉或苏打粉；为了保持牛肉的水分，加磷酸盐；为了牛肉呈鲜红色，加亚硝酸钠；至于其他色素和香料、鲜味剂则是各显神通，一盆鲜嫩油亮的牛肉菜肴端上你的餐桌，上面决不会标注里面添加了什么。特别是小作坊、小餐馆没有定量控制的能力，完全凭手感，亚硝酸盐等用量超标问题难以避免。 忠告：亚硝酸盐是添加剂中急性毒性作用较强的物质之一，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。人体摄入0.3～.5克亚硝酸盐即可引起中毒，摄入3克可致死。除本身的毒性外，在酸性条件下，亚硝酸盐与蛋白质分解产物发生反应，易产生强致癌物亚硝胺，是胃癌的重要致癌因素。 识别：没有添加亚硝酸盐的牛肉颜色不可能是粉红色的。如果蚝油牛肉和牛排从里到外都呈现粉红色，那么，一定是添加了亚硝酸盐。此外，牛肉由肌纤维构成，烧熟之后能够撕出肉丝；而用了亚硝酸盐、嫩肉粉和保水剂的肉，特别水嫩，基本吃不出肉丝的感觉，嫩得比豆腐干还要软，水分特别大，增重明显，有的还能闻出氨气的味道。 3　火锅汤料也动了添加剂的