面馆店卤菜配菜配方.doc

1鱼的骨刺较多，用一般的焖烧方法烹制，吃起来麻烦费时，又易骨刺卡喉。虽有用油炸酥脆的方法食之，但因掌握不当，风味欠佳，炸嫩了骨刺不酥，炸老了有焦煳味，影响食欲。笔者经反复实践，摸索出一些油炸小酥鱼的窍门，使炸出的小酥鱼酥香入口，老少皆宜。其制作法如下： 　　先将小鱼去鳞，除去内脏和鱼鳃，洗净，沥干水分，放入葱段、姜片、白酒(或料酒)和精盐等调味料，腌2～4小时待用。取锅上火，锅热加油烧至九成热冒烟时，将油锅离火端下，待油温降至七成热时复上火(若用炸过东西的熟油，可直接烧至七成热)。小鱼油炸前，将姜片、葱段等调配料拣出，沥去部分料液，拌入适量干淀粉搅匀，使小鱼表面裹上一层薄薄的粉糊，然后用筷子夹住鱼身入油锅进行第一次炸，待鱼身炸至浅黄色、约四、五成熟时捞出，沥净油，放在通风干燥处晾凉。经一昼夜后进行第二次油炸，此时，油温应控制在五成热并用小火炸，炸至鱼身呈金黄色、鱼肉内水分蒸发尽、鱼肉和骨刺均酥透时捞出，即可食用。吃时将小酥鱼放在口中轻轻咀嚼，酥香无比，全然无鱼骨刺感。若再加上各种不同的佐料、味汁或焖烧，其味更佳，佐酒、下饭均宜。 　　制作小酥鱼的关键：第一次油炸，油温切不可过热，过热易成外焦里嫩的“鱼条”，外皮炸透了，里边水分蒸发不出来；当第二次油炸时，待鱼骨刺炸酥，其外皮早已过火、焦煳。所以，第一次油炸，只要起到收皮和除去鱼肉内部水分的作用，使小鱼半熟即成，放置一昼夜的目的，也是让鱼肉内的水分再自然蒸发一部分，为第二次油炸时能彻底去除水分，为鱼酥创造条件。第二次油炸时，油温也不能过热，过热易使油分解变质，而只能用较低的油温慢火浸炸，以保证酥鱼的质量。 　　炸好的小酥鱼，若一次吃不完，可晾凉后装在密封的容器里贮存。若食用时发现返潮，再用三成热的油浸炸至酥，可恢复如初。 清蒸童子鸡 主料： 童子鸡 500克 辅料： 笋 70克 党参4小段 枸杞（干） 15粒 调料： 姜 5克 味精 3克 黄酒 5克 盐 4克 酱油 2克 小葱 10克 花椒各适量 清蒸仔鸡的做法： 1. 仔鸡经宰杀、煺毛、去内脏后，剔出骨头，剁成核桃块，用半碗清水浸泡； 2. 冬笋削皮，洗净，切片； 5. 炒锅置旺火上，添入清汤1000毫升煮沸，把鸡块浸烫透，捞出洗净； 6. 再将泡鸡块的水倒入锅中，用勺搅动，汤开撇去血沫，加入葱段、姜块、味精、黄酒、精盐、酱油，烧煮； 7. 再沸起时，与鸡块和冬笋片、党参，枸杞同盛在大碗中，上笼蒸烂即成。 宰活鸡吃冻鸡鲜鸡买回来后,应先放 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E5%86%B0%E7%AE%B1ch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink \t _blank 冰箱冷冻室冰冻3~4小时再取出解冻炖汤.这跟 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E6%8E%92%E9%85%B8%E8%82%89ch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink \t _blank 排酸肉的原理是相同,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E7%BB%86%E8%8F%8Cch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink \t _blank 细菌繁殖迅速.冷冻既杀菌,也让肉从僵直期过度到腐败期再到 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E6%88%90%E7%86%9F%E6%9C%9Fch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink \t _blank 成熟期,这时的肉质最好,再来炖汤 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E5%81%9A%E8%8F%9Cch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink \t _blank 做菜明显香嫩.飞水:必需功课任何 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E8%82%89%E7%B1%BBch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink \t _blank 肉类炖汤前都应该先将主料飞水-就是开水里煮一下.不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不浑浊,鲜香无异味,一试就灵.飞水也是有学问的.若冷水放肉,由冷水到煮沸,肉的营养会严重流失.最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动.开水下锅也行,3~5分钟即可.下锅:水生火热炖汤则宜冷水下锅,随着水温的慢慢升高,原料会充分释放营养与香味.与水同温下锅的原料更能熬出 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E5%A5%BD%E5%91%B3%E9%8