03 蔬菜腌制基本原理.ppt

第三章 蔬菜腌制的基本原理;第一节 酱腌菜食品的分类;（二）非发酵性腌制品;二、按蔬菜原料分类;三、按工艺特点分类;（三）酱菜类 先盐渍，再酱渍，按风味，可分两小类： 1、咸味酱菜：用咸酱（豆酱）渍成，或虽加有甜酱，但用量少，如北方酱瓜、南方酱萝卜。 2、甜味酱菜：用甜酱（面酱或酱油）渍成，如杨州、镇江的酱菜，济南、青岛的酱菜。 （四）其它 1、糖醋类：先盐渍，再用糖（蜂蜜）或醋或糖醋渍成。 2、虾油类：先盐渍（或不盐渍），再虾油渍成。如虾油什锦小菜。;3、糟渍类：主要产生长江以南。先盐渍，再以酒糟或醪糟渍成，如糟瓜，独山盐酸菜。 4、其它如糠渍菜、菜脯、菜酱、清水渍菜。 清水渍类不加盐，以清水渍或熟渍，经乳酸发酵而成。 ;四、按包装分;第二节 腌制原理;2、食盐的毒性作用 食盐中的Na+、K+、Ca+、Mg2+和Cl-离子，浓度较高时会产生毒害作用，抑制微生物的生命活动。 3、食盐能增进制品的风味 盐溶液的高渗透压，使蔬菜组织中的水分与可溶性物质从细胞中渗出。一方面为发酵初期提供了营养物质，另一方面排除了不良气味，再次是盐渗入蔬菜组织，使腌制品具咸味，增进了风味。;二、酱渍原理;三、糖醋渍原理; 酸对微生物的抑制主要是H+使微生物细胞的原生质的等电点发生变化，使原生质变性，凝固或分散，失去胶体特性。变性的原生质使细胞正常的代谢遭到破坏或毒害。因此，腌渍中pH高低对微生物活动有很大影响。 不同微生物耐酸性不同。下表是主要微生物耐最低碱性pH;第三节 腌制中的变化;（一）乳酸发酵;（一）乳酸发酵; (二)酒精发酵;(三)醋酸发酵;二、有害微生物的作用;2、腐败细菌的作用 腌渍中腐败细菌分解蔬菜组织蛋白质及其含氮物质生成吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氢和胺，产生恶臭，有时还形成有害物质，如胺可以和亚硝酸生成亚硝胺。 3、有害酵母的作用 腌渍中，盐水表面有时形成一层粉状并有皱纹的薄膜，这是产膜酵母作用的结果。它不仅分解蔬菜的有机物，还分解腌制中生成的乳酸和乙醇，降低品质与保藏性，并引起成品败坏。;4、霉菌有害作用 在一些霉菌如曲霉菌、青霉菌的作用下，使腌制中出现生霉现象，生霉一般在盐液表面或菜罐上层。霉菌也大量分解乳酸，使制品风味变劣，并失去保存力，进而引起整个制品败坏。同时霉菌分泌出分解果胶的酶类，使蔬菜组织变软。 有害微生物大都能分解乳酸，使PH值上升。因此，当我们发现盐液异常或制品有异味时，即预示有害微生物正在活动，应立即采取相应措施。;三、腌制过程中蔬菜化学组成的变化;2、含氮物质的变化;鲜黄瓜与酸黄瓜化学组成对比（%）;3、维生素变化;腌渍中多次冻结和解冻，Vc会大量被氧化破坏。 不同蔬菜种类Vc的稳定性有差异。据研究，甘蓝VC稳定性较萝卜高。 其它维生素在腌渍中较为稳定，据研究，维生素B、P及胡萝卜素（维A原）在腌渍中变化很小。酱渍品某些维生素含量显著上升，如酱黄瓜的B2、维P均较鲜黄瓜高。其原因是酱中维生素渗入，此外含水量下降。;4、水分变化;5、矿物质;6、鲜味的形成;7、香气的形成;（2）发酵作用产生的香气;（2）发酵作用产生的香气;（3）吸附作用产生的香气;8、色泽的形成;（1）褐变;（1）褐变;抗坏血酸可抑制酶褐变的发生。它除了有调节pH的作用外，还具有还原性，当原料中的酚类被氧化为醌后，醌会被抗坏血酸所还原，重新转化为相应的酚，而抗坏血酸本身被氧化，这一来回变化的结果使褐变得以防止。但抗坏血酸被全部氧化后，褐变仍会继续发生。 引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH范围在6～7之间，降低介质的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也难以进行。所以保证乳酸发酵的正常进行，可使菜卤的pH大为下降，是抑制盐渍品褐变的有效途径。 酶促反应的条件之一是必须有氧气参加，因此采取隔氧的方法，减少盐渍制品与空气接触的机会，就能有效地控制酶促褐变的发生。如把产品浸泡在菜卤中使之与空气隔绝；采用隔氧包装也能达到同样的效果，如真空包装、充氮包装等。;（2）吸附;（2）吸附;9、腌渍蔬菜的保脆与保绿;在实践中，有时将原料浸泡在井水中(这种水含有较多的钙，属硬水)，待原料吐出泡来后才取出进行腌渍，也能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。 腌制黄瓜时先用2％～3％澄清石灰水浸泡数小时，再盐渍，就可以起到很好的保绿效果。;质地松脆是蔬菜腌制品的主要指标之一，腌制过程如处理不当，就会使腌菜变软。蔬菜的脆性主要与鲜嫩细胞的膨压和细胞壁的原果胶变化有密切关系。 当蔬菜失水萎蔫致使细胞膨压降低时，则脆性减弱，但在一定的盐液进行腌制时，由于盐液与细胞液间的渗透平衡，是能够恢复和保持腌菜细胞的膨压，因而不致造成脆性的显著下降。 蔬菜软化的另一个主要原因是果胶物质的水解