03肉和肉制品-2.pptVIP

第一篇 肉与肉制品;水牛;第一节 肉的冷却贮藏与保鲜 第二节 肉的冻结贮藏与保鲜 ; 低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。 ;一、冷却肉的种类和特点 冷却肉：屠宰后迅速进行冷却处理，胴体温度在24h内降为0~4℃，是目前市场上质量最好的生鲜肉 冰鲜肉：在-20℃条件下进行冷却处理 前期降温速度快，品质和质量安全更有保证;;;;;(三) 冷藏过程中肉的变化 1、发粘和发霉 发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象 原因：①微生物 ②空气的湿度：从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。;;;;;;在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冷冻贮藏;;;;;;(二) 二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间,在0~4℃温度下冷却8~12h,然后转入冻结间,在-25 ℃条件下进行冻结,一般12~16h完成冻结过程。 ;;六、冻结肉贮藏过程中的变化 冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化。 这些变化受冻结速度的影响, 更受冻结后贮藏时间的影响。 在长时间贮藏时,时间因素的影响则比冻结速度的影响更大。 ; (1)组织结构的变化 组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。 肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大9%左右机械性的,因而是不可逆的。 ;(2) 胶体性质的变化:冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。蛋白质胶体 性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。蛋白质变性的原因,目前形成的学说有以下几个: ① 盐析作用; ② 氢离子浓度; ③ 结合水的冻结;④ 蛋白质质点分散密度的变化。 ; (3) 肉在冻结冷藏中的其他变化 ① 干缩:如以每年冷藏5000 T冷肉计算,如冷藏时干缩损耗降低0.5%,即可使25 t肉免于失。 ② 变色:是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致 。 ;③ 汁液流失:冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水不能完全被组织 吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。 汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。 一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁液,称之为自由流失(Free drip)。 在自由流失之外,再加以98~1862 kPa的压力所流出来的汁液称之为可榨出流失(Expressible Drip)。两者总称汁液流失。;④ 脂肪的变化:在低温下,虽然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然存在。 在各种肉类中，以畜肉脂肪最稳定，禽肉脂肪次之，鱼肉脂肪最差。 猪脂膘在-8℃ 下贮藏6个月以后,脂肪变黄而有油腻气味; 经过12个月,这些变化扩散到深25~40 mm处;但在- 18℃下贮藏12个月后,肥膘中未发现任何不良现象。 ;⑤ 微生物和酶:如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。 ;七、 冻结肉的解冻 空气解冻法 在0~5 ℃空气中解冻称为缓慢解冻 15~20 ℃空气中解冻称为快速解冻 ;(2) 液体解冻法:液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。水温10℃,解冻20h;水温20℃,解冻10~11 h；盐水 (3) 蒸汽解冻法:肉汁损失比空气解冻大得多。然重量由于水汽的冷凝会增加0.5%-4.0%。 (4) 微波解冻法:使解冻时间大大缩短，同时能够减少肉汁损失。 (5) 真空解冻:真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度0.09 m,重量31 kg的牛肉,利用真空解冻装置只需60 min。