中餐服务与西餐服务.docVIP

第三章 中餐服务和西餐服务 第一节 中餐服务概述 一、关于中餐厅 1.它是向客人提供食物、饮料及休闲设施，使客人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。 2.必备条件： （1）有一定的生产（供应）食品、饮料的设施和空间 （2）以公众为服务对象，以食品、饮料为有形产品，以服务为无形产品 （3）以营利为目的，追求合理利润 二、中餐厅的经营特点 1.中餐厅的营业时间长、客流量大而且不稳定，给经营带来麻烦 2.菜单设计体现餐厅经营水平和风格 3.服务员需具备较为全面的知识和技能尤应具有推销意识和应变能力 4.客人自己上门，而且要就地消费 三、餐厅的布置 （一）餐厅布置的原则 1、布局合理 2、摆设典雅 3、色调协调 4、样式新颖 （二）关于餐厅艺术品的陈列 1、绘画作品 2、壁饰 3、鱼缸 四 、中餐服务方式 零点服务 团体饱餐服务 宴会服务 第二节 餐前服务 一、餐前卫生 1、餐饮环境卫生 2、餐饮用具用品卫生 3、餐饮服务人员个人卫生 二、餐前准备 1、准备工作台 2、准备用具、物品 3、掌握客源情况 4、了解菜单情况 三、餐前检查 四、餐前例会 第三节、中餐厅就餐服务规程 1、迎领服务 2、餐前服务 3、接受点菜 4、酒水服务 5、菜肴服务 6、餐中服务 7、结帐服务 8、送客服务 9、收台服务 第四节、 餐后服务 ?一、结账与送客服务程序 二、餐后整理 第五节、? 宴会服务与管理一、? 宴会概述 ? 宴会是在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式，是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。 一）、宴会的特点 1．规模和规格预先确定。 2．菜点、酒水的种类数量预先确定。 3．用餐标准预先确定。 4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。 5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。 二）、宴会的种类与内容形式 （一）宴会的种类 ?? 根据不同的分类方式，宴会有如下种类。 1.按内容和形式分类?? 宴会按内容和形式的不同可分为中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会等。 2.按进餐标准和服务水平分类?? 宴会按进餐标准和服务水平的高低可分为高档宴会、中档宴会、一般（普通）宴会等。 3.按进餐形式分类?? 宴会按进餐形式的不同可分为立餐宴会、坐餐宴会、坐餐和立餐混合式宴会等。 4.按礼仪分类?? 宴会按礼仪可分为欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等。 5.按主办人身份分类?? 宴会按主办人身份的不同可分为国宴、正式宴会、非正式宴会（便宴）、家庭宴会等。 6.按规模分类?? 宴会按其规模大小（出席者的人数多少）可分为大型宴会（200人以上）、中型宴会（100～200人）、小型宴会（100人以下）等。 7.按菜肴特点分类?? 宴会按菜肴特点的不同可分为海鲜宴、燕窝宴、野味宴、全羊席、满汉全席、火锅宴、饺子宴、素席等。 （二）宴会的内容形式 ?? 宴会的种类不同，其内容和形式也各不相同。 1.国宴?? 国宴是一个国家的国家元首或政府首脑为国家的庆典（如国庆），或为欢迎来访的外国元首、政府首脑，或是来访的外国元首（政府首脑）为答谢东道国政府而举办的一种正式宴会，这是规格最高的一种宴会形式。 2.中餐宴会?? 中餐宴会是按中国传统举办的一种宴会形式。中餐宴会根据中国的饮食习惯，吃中国菜点，喝中国酒水，用中国餐具。菜点品种和数量根据进餐标准高低而不同。 3.西餐宴会?? 西餐宴会是按西方传统举办的一种宴会形式。西餐宴会根据西方的饮食习惯，吃西式菜点，喝外国酒水，根据菜点不同使用多套的餐具，讲究菜点与酒水的搭配。 4.冷餐酒会?? 冷餐酒会是按自助餐的进餐方式而举办的一种宴会形式。冷餐酒会的菜点以冷菜为主，也有部分热菜，且既有西菜西点，又有中菜中点，客人可根据其饮食爱好自由取食。酒水通常放在吧台上由客人自取，或由酒水员托送。这种宴会形式因其灵活方便而常为政府部门、企业界、贸易界举办人数较多的欢迎会、庆祝会、开业或周年庆典、新闻发布会所采用。 5.鸡尾酒会?? 鸡尾酒会是欧美社会传统的聚会交往的一种宴会形式。鸡尾酒会以供应酒水（特点是鸡尾酒和混合饮料）为主，配以适量的佐酒小吃，如三明治、果仁、肉卷等。鸡尾酒会可在一天中的任何时候单独举办，也可在正式宴会前举办（作为宴会的一部分）。 三）、宴会预订 ?? 宴会预订是一项具有较强专业性而又有较大灵活性的工作。 （一）宴会预订方式 1．直接预订（面谈）?? 直接预订是宴会预订较为有效、实用的方式。在宴会规模较大、宴会出席者的身份较高或宴会标准较高的情况下，宴会举办单位或个人一般都要求当面洽谈，直接预订。饭店宴会销售员或预订员应根据客人要求详细介绍宴会场地和所有细节安排，如厅堂布置、菜单设计、席位安排、服务要求等，应尽量满