海外华文教学座谈：蔡蓉芝如何料理中式美食1如何煮饭工具：大同.DOC

海外華文教學座談：蔡蓉芝 如何料理中式美食 如何煮飯 工具：大同電鍋 米：華人、日本超市買的米（黏），美國超市的泰國香米（長、鬆） 水：外鍋八、九分水，內鍋：米＆水比例1: 1.2(1.3) PS.若無大同電鍋，以一般鍋子在火爐上煮，則大概以2倍的水去煮。 如何做菜 工具：刀（台式菜刀）、炒鍋、平鍋、蒸架 常見蔬菜 美國高麗菜（圓、硬）、大白菜、青椒、甜椒、青花菜、結球萵苣、小紅蘿蔔（去皮、袋裝）、各式生菜、洋蔥、綠白蘆筍、豆芽、蕃茄、玉米、黃瓜、蛋茄、西洋芹、菠菜、白蘿蔔、清江菜、Leek（似大蒜）、甜豆、豌豆。蔥、薑、蒜。地瓜、馬鈴薯。磨菇及各式菇類。 常見肉類 豬肉、牛肉、雞肉、各種絞肉（豬、牛、火雞絞肉）、羊排 常見海鮮（華人超市才有活的） 蝦（生、熟、帶尾、帶殼、去殼）、鮭魚、鱒魚（全魚）、鱈魚、鯛魚、鯰魚、比目魚、鮮干貝（白）、烏賊、龍蝦尾、clam（蛤蜊）、螃蟹、蟹腳 二廚要點 清江菜的根部有沙，宜切掉或一片一片處理。 蘆筍的根部較粗，宜先切除一公分，根部一吋處宜削皮。 青花菜若削皮較軟易入口。青、白花椰菜先過滾水再炒。 美國高麗菜菜骨很硬，宜切除，或切片與菜葉共炒。 西洋芹要先削皮，因皮的纖維極粗。 蒜頭先拍開再剝皮。 青蔥可切一吋餘的蔥白處（根部），以清水栽種，可再收成兩次。 青椒、甜椒切條狀或塊狀，可配合其他拌炒的食材。 切菜的長度寬度，通常以容易放進嘴裡為宜。 切肉時，要注意肉的紋理，不能順紋理切。 肉絲、肉片可先醃醬油、糖，再拌太白粉。 大廚要點 常備各式醬料：鹽、糖、醬油、烏醋、白醋、甜麵醬、蠔油、豆瓣醬、辣椒醬、醬油膏、味增。 較硬的菜類，可先過滾水，省去用油拌炒，肉炒熟後直接加入再調味。 已熟的蝦稍微過滾水即可。 綜合各種蔬菜拌炒時，硬的先下，菜骨可先於菜葉。 炒蔬菜時，不宜蓋鍋蓋。 燙青菜，直接拌橄欖油、鹽，省去炒菜油煙。 炒洋蔥、茄子需要較多油，可快速軟化，若少油則需一直加水悶煮，較耗時。 煮排骨湯時，可先煮過排骨，以去血水，洗淨再入鍋。（美國豬肉據說不放血，所以骨頭裡的血水量很高） 生菜不適合拌炒，容易變黑！ 勾芡時，用太白粉一、二小匙拌少許冷水。 煮濃湯時，可加麵粉增加濃度，或稍微勾芡。 紅燒：先炒，下醬油、糖、水熬煮。 滷：直接用水煮，下滷包、糖、醬油、蔥、薑、大蒜。 簡易家常菜＆宴客菜 炒蛋：蕃茄蛋、菜脯蛋、九層塔蛋、洋蔥蛋。 玉米高麗菜、紅蘿蔔高麗菜、木耳高麗菜 醃台式泡菜：糖醋水1:1:1 煎豆腐、皮蛋豆腐 烤鮭魚：塗味增，小烤箱約烤30分鐘 豆腐蒸絞肉：半塊豆腐、等量絞肉、蔥末、薑末、鹽、醬油。 蘆筍蝦：爆薑蒜，炒蘆筍，盛盤，炒蝦，下醬料（蠔油、醬油、糖、水），入蘆筍拌炒。 烤蘆筍培根捲：一根蘆筍切成四段，一片培根切成兩段，每半片培根可包三、四段的蘆筍，入小烤箱烤五至十分鐘，培根表面微焦即可。 腰果甜椒雞丁（青椒肉絲）：甜椒炒熟或燙熟，炒雞丁，悶煮幾分鐘，雞丁熟後下醬料（甜麵醬二大匙），入甜椒拌炒，入堅果。 紅燒蘿蔔排骨：蘿蔔用水煮熟，排骨下鍋炒，以蘿蔔水熬煮，下醬料（醬油1.5大匙、糖1大匙）煮40分鐘，約20分鐘時下蘿蔔一起煮，到蘿蔔入醬油色，中間微白即可。 魚香茄子：茄子縱切浸水後入鍋炒，盛盤，炒薑蒜末，入荸薺末，入絞肉炒，下醬料（醬油1、糖1、豆瓣醬0.5、辣椒醬），勾芡 醬燒茄子：醬料（醬油1、糖0.5、甜麵醬1） 鹹酥蝦：爆炒蔥薑蒜，入蝦炒（若蝦太大可稍微蓋煮），均勻翻面，至殼變紅，灑鹽，翻面再灑。 蠔油西芹干貝：配菜皆可先炒熟或水煮熟，炒干貝，均勻翻面，入醬料（蠔油、醬油、糖、水），入配菜，勾芡。 糖醋排骨：炒青椒盛盤，下醬料入鍋煮滾（番茄醬1、醬油1、糖2、醋3、水100 cc），入排骨拌炒（排骨先炸過：等量麵粉、太白粉混成炸粉，排骨沾粉入油鍋炸，至金黃撈出），入青椒拌炒。加上罐頭鳳梨。 無錫排骨：爆炒蔥薑蒜，撈出，炒排骨，入醬料（醬油1.5、糖1、蕃茄醬1.5、水蓋過排骨）熬煮40分鐘，開鍋蓋收湯汁至濃稠。 焗烤馬鈴薯雞丁：奶油炒洋蔥塊至微焦，馬鈴薯水煮或電鍋蒸軟，搗成泥，加牛奶、鹽、奶油拌薯泥，雞丁水煮熟撈出拌入馬鈴薯泥中，入洋蔥拌勻，鋪平，表面灑起司，入烤箱烤15-20分鐘。（烤箱先預熱十分鐘，450F） 焗烤奶油白菜：培根切小塊、磨菇切片、洋蔥，入鍋炒，白菜切長條狀，入鍋炒至體積縮小一半，入醬料（鮮奶150cc，麵粉2、奶油）炒成糊狀，盛起表面鋪平，灑起司入烤箱烤十餘分鐘，看表面起司微黃即可。（烤箱先預熱十分鐘，450F） 翠玉寶環（清江菜＋香菇）：清江菜去根部，以一葉為單位，入鍋燙熟盛盤拌油鹽排列，香菇紅燒後排盤，剩餘紅燒湯汁可淋少許在菜上。 蕃茄湯：湯鍋裡先炒少許絞肉，洋蔥入鍋炒，蕃茄三個，每個切六片，再入鍋炒至軟，加水煮半小時以上，下鹽。（鹽若不夠